文 献 综 述

1.1肉制品加工质量检测现状

我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是肉类产品消费总量最多的国家。

研究表明^[1]随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局。但是，我国肉制品加工行业也面临许多的问题和不足，主要矛盾在于大规模的工业化生产导致产品质量不高，产品质量稳定性差，缺乏快速高效的检测手段，这也成为制约我国肉制品加工行业的一个重要因素。肉制品加工质量低、加工附加值偏低等问题严重制约着我国肉制品行业的发展。我国的肉制品消费主要以原料或初级产品为主，加工转化率目前仅有3％～4％，远远低于发达国家加工转化率30％～40％的水平。 目前我国肉制品加工企业的管理体制，质量监督体制，企业的产品标准不够完善，而加工工艺水平低下，导致了肉制品的质量不高，肉类制品普遍表现出肉的蛋白质含量低，脂肪含水量高，风味差，货架期短等缺陷。

质量检测对产品起着至关重要的作用，但是，我国”亿万农民都在生产食品”的现状，特别是新技术、新工艺、新资源食品的生产，以及集约化和工业化生产进程的加快，导致了食品中危害样品的种类越来越多，范围越来越大。近年来屡屡发生的”食物中毒”事件已经引起了各界人士，包括普通的消费者的极大关注，并表达了深切的忧虑。所以，通过食品检测，可以从食品的生产源头开始检测，并在产品出厂前有更为严格的检验。降低了次品的产生率，从根本上杜绝食品安全隐患。

然而，国内现行的检测，存在着种种弊端。以肉制品中部分项目为例，例如：水分^[2]，脂肪^[3]，蛋白质^[4]的方法存在着检验周期长，检验效率低，耗费大量人力物力，检测结果存在人为因素。而且这些方法都是在产品生产出来之后才开始做，这只能对下一批产品起到预警手段，并不能改变已经生产出来的产品。

1.2近红外检测技术

近红外光谱属于分子振动光谱的信频和主频吸收光谱，是由分子振动能级的跃迁（同时伴随转动能级跃迁）而产生的，近红外光谱记录的是分子中单个化学键基频振动的倍频和合频信息，其光谱是在700～2500nm 间的分子吸收辐射，这与常规的中红外光谱定义一样，吸收辐射导致原子间共价键发生膨胀、伸展和振动。中红外吸收光谱含有C-H 键，C-C 键以及其它分子官能团的吸收带，然而NIR 测量中却显示的是综合波带与谐波带，是由R-H 分子团（R 是 0、C、N 和 S）产生的吸收频率谐波，并常受含氢基团 X-H（C-H、N-H、0-H）的倍频和合频的重叠主导，所以在近红外光谱范围内，测量的主要是含氢基团 X-H 振动的倍频和合频吸收，包含了大多数有机化合物的组成和分子结构的信息，由于不同的有机物含有不同的基团，不同的基团有不同的能级，不同的基团和同一基团在不同化学环境中对近红外光的吸收波长都有明显差别，且吸收系数小，发热少，因此近红外光谱可作为获取信息的一种有效的载体。肉制品中大多数有机化合物如蛋白质、脂肪、有机酸、碳水化合物等都含有不同的含氢基团，所以通过对其进行近红外光谱分析就可测定这些成分的含量^[5]。近红外检测具有：测试重现性好，操作方便，无损检测，不需要试剂，分析速度快，能够实现实时在线检测等优点 ^[6]。所以，近红外检测已经在部分食品行业得到应用。

1.3近红外检测技术在食品行业的应用

1.3.1 近红外检测在乳制品中的应用