文 献 综 述

1.1 烧鸡的定义

以鸡为原料，水为加热介质，经油炸或烘制或煮制上色，外加调味料和香辛料煮制而成的熟肉制品，上色、调味、煮制是烧鸡加工的主要工艺，烧鸡属中国传统酱卤肉制品，种类繁多，产品以河南道口烧鸡、江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。

1.2 传统烧鸡

1.2.1 道口烧鸡

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，河南省中华老字号。历史悠久，风味独特，驰名中外，是我国著名的地方特产食品。呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

1.2.2 德州烧鸡

所选用的原料鸡乃是专用雏鸡，活鸡重量要求在1300~1500g左右，宰杀后不能马上使用，放置时间控制在6~8小时，以充分使鸡尸尸僵后鸡体内氨基酸、蛋白质的分解与合成，提高其营养价值。提起鸡来一抖，骨肉脱离，肉上无骨，骨上无肉。肉质松软而不酥硬，具有浓郁的五香味。特别熟烂，容易消化，最适合老年人和幼儿食用。

1.2.3 符离集烧鸡

外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，冷食热食均可。