文 献 综 述

1.马铃薯粉丝

粉丝(粉条、线粉)是我国的一大传统副食品,已有几百年的生产历史。产品销往日本、泰国苏联等五十多个国家和地区,深为广大消费者欢迎,享有很高的国际声誉。最杰出的代表便是山东”龙口粉丝”。

粉丝的加工原料是淀粉.研究发现，几乎所有的淀粉都熊生产粉丝,但采用的工艺不同。

质量好的粉丝多为豆类粉丝,其中绿豆粉丝最好。虽然我国的豆类产量很大，但豆类粉丝产量却远远满足不了消费者的需求，且价格较高，因而有必要开发利用其他淀粉原料。

我国薯类淀粉的生产能力远远超过豆类淀粉。薯类淀粉(主要是甘薯淀粉和马铃薯淀粉)很早就用于生产粉丝，但薯类粉丝的品质较差，强度低不耐煮，没有咬劲，口感不好，同时色泽也很差，不如豆类粉丝透明光亮、洁白晶莹。

2.马铃薯粉丝的生产工艺[5]

目前生产马铃薯粉丝的主要工艺流程为：马铃薯淀粉→淀粉糊化→蒸粉→淀粉老化→冷却→切丝→干燥→成品。