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毕业论文网 > 文献综述 > 化学化工与生命科学类 > 食品科学与工程 > 正文

臭氧处理对淀粉流变特性及糊化特性影响的研究文献综述

 2020-04-13 11:42:56  

文 献 综 述

1.1淀粉

淀粉[1]是一种多糖类物质。制造淀粉是所有的绿色植物贮存能量的一种方式。是最常见的人类饮食中的碳水化合物,马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中就含有大量的淀粉。纯淀粉是一种白色,无味,无嗅的粉末,不溶于冷的水或酒精。分子式(C6H10O5)n。淀粉可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。 直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应,而是产生相互作用。淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子(I3-)[2]。

淀粉在加工食品中被加工以产生许多的糖。在温水中溶解淀粉产生糊精,这可以用作增稠剂,硬化或粘接剂。最大的非食品工业使用的淀粉是在造纸过程中作为粘合剂。

1.2流变特性概述

流变特性[3]是物体在外力作用下发生的应变与其应力之间的定量关系。这种应变(流动或变形)与物体的性质和内部结构有关,也与物体内部质点之间相对运动状态有关。如胶体体系的流变特性不仅是单个粒子性质的反映,而且也是粒子与粒子之间,以及粒子与溶剂之间相互作用的结果。因此不同的物质具有不同的流变特性

1.3糊化特性概述

1.3.1糊化

生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化[4]。

1.3.2影响淀粉糊化特性的因素

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