文 献 综 述

S-烯丙基-L-半胱氨酸（分子式C₆H₁₁NO₂S，以下简称SAC）是一种水溶性的生物活性物质，无色无味，性质稳定，无毒性^[1]，具有抗氧化^[2]、预防老年性痴呆^[3]、提高免疫力、抗肿瘤^[4]等生理功效。目前，SAC被认为是大蒜水溶性硫化物中主要有效成分之一。该成分主要存在于大蒜^[1]、洋葱^[5]等植物中，但是含量较少（例如，新鲜大蒜中SAC含量仅为20-30μg/g）^[6-7]。

目前，SAC生产主要有富集法、化学合成法。与化学方法相比，富集法不需要SAC提纯操作，能够保证食用安全。很多研究文献报道了原料大蒜的休眠状态、处理温度、乙醇溶液浸泡、时间对富集法SAC生产的影响。例如，将新鲜大蒜在湿度70%-80%、温度65-80℃的条件下进行处理，其SAC含量实新鲜大蒜的8倍^[4]；经过冷冻-解冻处理的大蒜材料以匀浆状态在40℃条件下贮藏15天后，SAC含量达到8.02mg/g-干物，是新鲜大蒜的5倍^[8]。

但是现有文献和专利所报道的富集法难以充分利用大蒜材料中的γ-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸（分子式C₁₁H₁₈N₂O₅S，以下简称GSAC）和γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP），存在有生产周期长、操作复杂、SAC产率低等问题。可见，SAC产率低仍然是目前生产富SAC功能食品的瓶颈问题。

因此，研究酶法制备S-烯丙基-L-半胱氨酸的影响因素，直接关系着SAC的产率，对富SAC功能食品的生产起关键作用。

1. SAC

1.1 SAC的理化特性

S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC，C₆H₁₁NO₂S）是一种有效的水溶性非蛋白质氨基酸^[9]（图1），无色无味，摩尔质量161.22g/mol，熔点是223.7℃，当对SAC加热温度超过223.7℃时，其重量减轻，这可能是因为SAC发生了分解，C-S键发生断裂，生成了丙烯硫醇和脱氢丙氨酸^[1,10]。SAC在水溶液中溶解度较大，而在有机溶剂中的溶解度较小^[7,11]。

大蒜中的SAC是由原料大蒜中的硫化物γ-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸（分子式C₁₁H₁₈N₂O₅S，以下简称GSAC）在γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP）作用下转化而来，大蒜中的SAC产生流程如图2所示^[1,12,13]，其中SAC生成的化学反应方程式为：