文 献 综 述

1.大蒜油的概述

大蒜又名胡蒜、葫，为百合科葱属植物，含油量在0.2%～0.4%之间^[1]。大蒜经组织破坏或破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素，具有强烈的辛辣刺激味^[2-4]。大蒜素不稳定，在常温下继续分解成系列硫醚类化合物，大蒜素及其分解产物均为含硫有机化合物，其构成了大蒜油的主要风味成分，其中含量较高的成分为二烯丙基三硫醚(49.23%)及二烯丙基二硫醚(19.35%)^[5]。1844年德国化学家ThcodorWertheim用水蒸气蒸馏法蒸馏大蒜得到有刺激性气味大蒜精油,称之为大蒜油^[6]。

二烯丙基三硫醚(DATS) 二烯丙基二硫醚（DADS）

2.大蒜油的生理功能

2.1 大蒜油具有广谱的抗菌作用

大蒜油对细菌、酵母菌、霉菌均具有明显的杀灭作用。大蒜提取物的杀菌机理在于其特异性抑制细菌细胞内巯基酶活性,或作用于其他巯基蛋白,并能直接与半胱氨酸反应生成沉淀,从而破坏微生物正常的蛋白质代谢过程^[7-8]。

2.2 大蒜油具有抗癌作用。

大蒜抗癌主要是大蒜油中烯丙基硫化物产生的^[9-10],其作用机制主要是：对酶的调节，阻滞细胞周期，诱导肿瘤细胞凋亡，诱导肿瘤细胞分化，影响癌基因和抑癌基因。除此外，亚硝胺、N一亚硝基化合物已是一种公认的强致癌物。研究表明,摄食大蒜及其相关食物可使亚硝基化合物转变成亚硝基硫醇,从而降低亚硝胺的生成。William1983年研究发现大蒜中的硫化物能促使亚硝基硫醇的生成而抑制N一亚硝基化合物的合成^[11]。与其他化疗药比较，大蒜油具有对人毒性小、体内无残留、不易产生耐药性的优势^[12]。

2.3大蒜油具有抗氧化、延缓衰老的作用