论文总字数：13075字

摘 要

腊肉是我国的传统肉制品。主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，加工简单,便于携带和贮藏。目前采用传统工艺加工腊肉的一般在7—10天左右，生产周期长，并且盐含量较高。本论文通过使用酶制剂加快腊肉的成熟过程，研究酶制剂种类对腊肉感官品质的影响，并改进生产工艺，缩减腊肉生产周期，在降低盐含量的情况下保证其腊香味的浓厚。结果表明：复合蛋白酶和脂肪酶比例1:1，酶总量0.05%加入到腌制辅料中，在腌制28h时腊肉风味最佳。所得产品酸价1.5402，过氧化值0.4633，均符合国家标准。

关键词：腊肉 酶制剂 快速成熟

The application of enzymes in the process of speeding the maturation of low-salt bacon

Abstract

Bacon is a kind of traditional Chinese meat product which is processed by smoking or insolating the salted fresh. It is characterized by its delicate mouthfeel, cocoa appearance, salty but unique flavor. And it is easy to carry and store. But currently, using the traditional processing technology to produce bacon needs a long production cycle, usually 7 to 10 days. And the products are usually high in salts. In the process of speeding the maturation of bacon by using enzymes, this thesis is to study the effect of different enzymes on the sensory quality of meat. And then by improving production technology to shorten the production cycle and ensure the tastes stays unchanged in the case of decreasing the salt level. Results show that after the meat being pickled 28 hours in the assistant materials of the amount of enzymes feeding ratio 7.5%, compound protease and lipase feeding ratio 1:1, the bacon has the best color and flavor. And the acid value of the products is 1.5402, peroxide value, 0.4633, which are in line with national standards.

Key words: Bacon;quickly mature;enzyme

目录

摘要 I

Abstract II

目录 III

第一章 文献综述 1

1.1 腊肉简介 1

1.2 腊肉及其加工中存在的问题 1

1.3 酶在肉品加工中的作用 2

1.4 本课题研究的意义和目的 4

1.5 本课题的研究内容 4

第二章 材料和方法 5

2.1 材料与仪器 5

2.1.1 实验材料 5

2.1.2 实验仪器 5

2.2 实验方法 5

2.2.1 腊肉感官评价标准 5

2.2.2腊肉的基础配配方 6

2.2.3 腊肉制作工艺 6

2.2.4 酶制剂种类的选择 7

2.2.5 快速成熟低盐腊肉的过氧化值及酸价测定 7

第三章 结果与讨论 8

3.1酶种类的选择 8

3.1.1胰蛋白酶对腊肉感官品质的影响 8

3.1.2复合蛋白酶和脂肪酶对腊肉感官品质的影响 9

3.1.3 不同种类酶制剂及添加量对腊肉感官品质的影响 10

3.1.4复合酶比例对腊肉风味的影响 11

3.1.5腌制时间的选择 11

3.2 产品酸价及过氧化值的测定 12

第四章 结论与展望 13

4.1 结论 13

4.2 展望 13

参考文献 14

致 谢 16

第一章 文献综述

1.1 腊肉简介

腊肉是我国的传统肉制品,指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，过去腊肉都是在农历腊月加工，故称腊肉。主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，加工简单,便于携带和贮藏,。因其加工方法及原辅料配方的差异，形成各具风味的产品，为国民生活提供了更多的选择。现实中传统风味肉制品存在着加工工艺落后、工艺参数模糊、产量和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。传统腊肉在农村多是在冬季加工制作，现在有很多小型加工厂一年四季都在加工生产腊肉来满足消费者需求，为防止其腐败，盐含量均较高，且其产品都是半成品，食用前需蒸煮熟后在进行二次加工，方可得一道美味佳肴。在采用传统工艺加工腊肉是生产周期长，一般在7—10天左右。传统腊肉盐含量一般在5%～8%，属于高盐肉制品，而且水分含量低，口感过咸且干硬。而仅仅只是降低盐含量，会缩短晾晒和热烘烤时间，但腊肉特有的腊香味不够醇厚，而研究发现风味物质中有脂类降解产生的几百种挥发性化合物中一部分香气化合物来自于脂肪酸的氧化。并且其中的一些风味氨基酸来源于蛋白的分解。

将腊肉的传统生产工艺与现代技术相结合，实现腊肉的标准化、机械化、规模化和工业化生产，可缩短腊肉的生产周期，节约生产成本、提高腊肉稳定性^[1]。

1.2 腊肉及其加工中存在的问题

传统腊肉脂肪含量非常高，并且还有相当数量的胆固醇。胆固醇含量比猪肉高50%，很多证据表明，饱和脂肪酸和胆固醇是导致高血脂的“危险因数”。在加工过程中，腊肉营养缺失很多，肉中很多纤维素和微量元素等几乎丢失，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维C等含量均为零。传统腊肉的贮藏方式一般是通过制作过程中高盐量和低水分含量来防止其腐败变质，腊肉盐含量较高，超过猪肉平均量的十几倍。长期进食大量腊肉会造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。并且是肉直接暴露在空气中，这样使得在贮藏过程中油脂易氧化，酸败。

而现代贮藏工艺一般是加入亚硝酸盐或者抗坏血酸在低温或者常温贮藏，低温加抗坏血酸可以改善腊肉氨基酸组成并且不改变腊肉风味。

1.3酶在肉品加工中的作用

酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA 或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。根据酶催化反应的类型，国际酶学委员会把酶分为 6 大类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类。分别用 1、2、3、4、5、6来表示^[2]。食品酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品^[3]。

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