论文总字数：16725字

摘 要

肉制品是人们餐桌上必不可少的食品，熟肉食品种类较多，但同时因为熟肉富有营养，极易受到微生物的污染。肉制品中的菌落总数取决于肉的初始污染和一些客观的存储条件。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。本文对影响肉制品中细菌总数变化的规律进行了研究，将不同的肉制品灭菌处理，使其初始微生物值为零。应用控制不同的温度、盐浓度的方式进行一定时间的储存，温度设定为4℃、10℃、20℃、36℃四个温度，选取同一种肉的三个盐浓度2.5%、3.0%、3.5%，同一盐浓度的四种肉制品进行比较。微生物大致呈S形生长，并且低温对微生物的抑制作用比高盐浓度要明显，利用获得的实验数据建立Gompertz lgN(t) = lgN₀ lg( N_max /N₀)×Exp{－Exp［2.718μmax /lg( N_max /N₀)×(λ-t) 1］}微生物生长模型。

关键词：肉制品 微生物 生长模型

Change law and model of total bacterial count in meat products

Abstract

Meat products are indispensable food on table, There are more kinds of cooked meat, but at the same time because of cooked meat rich nutrition, are highly susceptible to microbial contamination. Total number of bacteria in meat products depends on the initial contamination of meat and some objective storage conditions. Colonies number is used to determine the total number of colonies was the extent of bacterial contamination of food and hygiene quality.It reflects the food in the production process meets the hygiene requirements in order to make the appropriate test sample Hygienic Evaluation. In this paper, the influence law of change of the total number of bacteria in the meat products were studied, Different meat products sterilization processing, make its initial value is zero. control different temperature, salt concentration methods for a certain time of storage,  Temperatures setting of 4 ℃, 10 ℃, 20 ℃, 36 ℃, Select three of the same meat comparing salt concentration 2.5%, 3.0%, 3.5%.compare Four meat of the same salt concentration.The microorganism was roughly S shaped,And the inhibition effect of low temperature on microorganism is obvious than the salt concentration.Monitor the different main microbial growth in meat products. Establish the Microbial growth model Gompertz lgN(t) = lgN₀ lg( N_max /N₀)×Exp{－Exp［2.718μmax /lg( N_max /N₀)×(λ-t) 1］by using the experimental data.

Keywords: Meat products; Microorganism; Growth mode

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 菌落总数概述及研究意义 1

1.1.1. 菌落总数概述 1

1.1.2. 研究意义 1

1.2 研究现状 2

1.3 不同因素对肉制品中微生物的影响 2

1.3.1 pH值的影响 2

1.3.2 包装方式的影响 3

1.3.3 温度的影响 3

1.3.4 营养物质的影响 3

1.3.5 水分的影响 4

1.4 微生物计数的取样方法 4

1.5 微生物模型预测 4

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验设备和材料 6

2.2实验方法 6

2.2.1样品的处理 6

2.2.2样品的稀释 6

2.2.3培养 7

2.2.4菌落计数 7

2.2.5 菌落总数的计算方法 7

2.2.6 菌落总数的生长预测模型( 一级模型) 8

3.1 3.0%盐浓度下鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉菌落变化记录表格 9

3.2 不同盐浓度的鸡肉中菌落变化记录表格 13

第四章 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参考文献 17

致 谢 19

文献综述

• 1. 菌落总数概述及研究意义

菌落总数概述

食品待检样品经过处理，在要求设定的条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（ml）检样中形成的微生物菌落总数。菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，可以用此方法监测食品被微生物污染的程度，另外还能够观察微生物在食品中生长繁殖的情况，这将有利于对被检测的样品提供足够的卫生学评价依据^[1]。

菌落总数( Aerobic plate count) 可用于食品总体质量评估，包含货架期食品评估。中国、澳大利亚、英国等均对菌落总数制定限量，中国根据不同即食熟肉菌落总数都限量范围在3×10⁴～8×10⁴cfu/g之间，中国香港、澳大利亚、新西兰、英国等则在10⁵～10⁷cfu/g 之间^[1]。

研究意义

肉类是人体所需营养物质的重要来源, 它们的营养物质含量比较丰富。研究显示, 肉类及肉制品能够提供: 蛋白质30%, 脂肪22%，能量15% ( 饱和脂肪酸22% , 单不饱和脂肪酸27%, 多不饱和脂肪酸15% ) , 多种维生素等微量元素 。通常在生产加工、运输、贮藏和购买过程中，因其含有丰富的营养物质，肉及肉制品极易受到腐败微生物的污染和储存环境的影响而导致肉制品的腐败变质^[2]。

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