论文总字数：20508字

摘 要

大米在我国重要的食用粮食中占据很高的比例，研发米制食品是我国当下大米产业化发展研究领域中十分关键的环节。本文以精白米与糙米为实验的原材料，探讨了米乳汁饮料的预处理、酶解、调配和稳定性等因素对米乳汁饮料品质的影响。

在米乳汁饮料的生产工艺流程中，首先进行了原料烘焙以产生浓郁的风味和良好的口感。精白米的最适宜烘焙条件为180℃下烘焙41min,糙米的最适宜烘焙条件为在160 ℃下烘焙32min。

本实验采用两步酶解法，通过对影响酶解反应各因素的实验，然后考虑了酶解液的DE值，确定了最适宜的酶解工艺条件：即用14 U/g的α-淀粉酶在温度95℃，pH 6.0的条件下反应35min再用150 U/g糖化酶在温度60℃，pH为4.5的条件下，酶解1.5h，可获得较好的风味。

研究了乳化剂和增稠剂对米乳饮料稳定性的影响。通过乳化剂的单一和与增稠剂的复配实验，确定了乳化剂和增稠剂的添加量：仅添加单一的乳化剂酪蛋白酸钠0.3%。

米乳饮料的调配。米乳饮料的最佳配方为酶解液90mL，酪蛋白酸钠0.3g，植脂末0.15g，麦芽糊精0.75g，奶粉1.375g,菊粉1.6g后加70℃左右水配制成100mL。产品经均质、灭菌后能保持理想的风味和稳定性。

关键词：米乳汁饮料 α-淀粉酶 糖化酶 稳定性 膳食纤维

The subject of high dietary fiber rice milk

Abstract

Rice has been one of the our country's main food grain.At present,the exploitation of rice food is an important research point in rice industrialization development.This study exploited rice milk with baked smell by milled rice and unpolished rice.The ratio of milled rice and unpolished rice, pretreatment, enzyme hydrolysis,blend and stability on the quality of product were investigated.

The raw materials were roasted to produce pleasant flavor and taste. The best baking condition was 180℃,41min for milled rice,160℃,32min for brown rice.

The final product processed by two step enzyme hydrolysis had good flavor. The enzymolysis reaction conditions were optimized from factorial experiments: 15 U/g α-amylase hydrolyzed 35 min at 95℃,pH 6.0; then,150 U/g saccharifing enzyme hydrolyzed 1.5h at 60C,pH4.5.

The stabilitv of the rice milk was studied as affected by additive emulsifier and thickener. The method was obtained to increase the rice milk stability by experiments with single and simultaneous use of additives: only the sodium caseinate 0.3%.

The most popular nutritional formula for rice milk：sclarified extract 90 mL, sodium caseinate 0.3g respectively,non-dairy creamer 0.15g, maltose dextrin 0.75g,inulin 1.6g and milk powder 1.375g,mixed to 100 mL with water at 70℃.The product could sustain ideal flavor and stability after homogenization and sterilization.

Key Words: Rice milk; α-amylase; Saccharifying enzyme; Stability; Dietary fiber

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 5

1.1稻米概述 5

1.1.1 稻米中的营养价值 5

1.1.2 相关的米乳汁饮料研究现状及发展 6

1.2膳食纤维概述 7

1.2.1 膳食纤维的定义 7

1.2.2 膳食纤维的营养价值 7

1.2.3 膳食纤维的生理功能 7

1.2.4 膳食纤维的研究现状及发展 7

1.3本课题立题的意义和研究的主要内容 8

1.3.1研究目的和意义 8

1.3.2 研究的主要内容 8

第二章 材料与方法 9

2.1 实验原料 9

2.2 实验试剂 9

2.3 主要仪器与设备 10

2.4 实验方法 10

2.4.1 选料 11

2.4.2 粉碎 11

2.4.3 烘焙条件的确定 11

2.4.4 糊化 11

2.4.5 酶解 11

2.4.6 过滤 13

2.4.7 米乳汁饮料的调配 13

2.4.8 米乳汁饮料的稳定性实验 14

2.4.9 灌装杀菌 15

2.4.10 米乳饮料的理化指标及卫生指标的检测 15

2.5 理化指标 15

2.5.1 DE值的测定 15

2.5.2 米乳汁饮料的感官打分指标 16

2.5.3 米乳汁饮料的稳定性指标 17

第三章 结果与分析 18

3.1 烘焙时间和温度的确定 18

3.2 糊化时间的确定 19

3.3 精米糙米配比对产品感官品质的影响 20

3.4 酶解条件对米乳汁饮料的影响 20

3.4.1 α-淀粉酶作用时间的确定 21

3.4.2 α-淀粉酶酶用量的确定 21

3.4.3 糖化酶作用时间的确定 22

3.4.4 糖化酶酶用量的确定 22

3.5 米乳汁饮料的调配 23

3.6 米乳汁饮料均质条件的确定 23

3.7 米乳汁饮料的稳定性实验 24

3.7.1 单一乳化剂对米乳汁饮料稳定性的影响 24

3.7.2 单一乳化剂与单一增稠剂复配对米乳饮料稳定性的影响 24

3.7.3 乳化剂与增稠剂复配对米乳饮料稳定性的影响 25

3.8 米乳汁相关的理化指标和卫生指标 25

第四章 结论与展望 27

4.1 结论 27

4.2 展望 27

参考文献 29

致 谢 31

第一章 文献综述

1.1稻米概述

我国是谷物生产与消费的大国，稻谷产量占世界第一位，全国有2/3以上的人口以大米为主食稻谷所含的营养成分十分丰富， 稻谷经脱壳后成为糙米，而精白米是在糙米的基础上再一步经碾制后得到的。但是据研究表明，大米的精度越高，其对应的营养损失程度也就越大^[1]。

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