论文总字数：13248字

摘 要

反应型咸味香精结合了反应的特点和调香的优点，因而在食品香精香料及配料行业的发展越来越快。本文主要描述了咸味香精中热加工香精（也称反应香精）的生产工艺流程及其相关的生产管理要求，通过实施生产管理，最终达到了公司既定的质量目标，使公司产品一次交验合格率为99.9%，提高了35%。

关键词：咸味香精、生产工艺、生产管理

Abstract

Reaction savory flavor is a combination of the advantages of the reaction characteristics and perfumery and in food flavors and ingredients industry development more and more quickly.This paper mainly describes the production process of heat processing essence (also known as the flavor) and the related production management. Through the production of savory flavors of strict management,ultimately to achieve the established production targets,the products a cross examination qualified rate is 100%,improve the 80%.

Key words:Flavor; Production technology;Production management

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 前言 1

1.1 选题背景和依据 1

1.2 国内外研究现状 1

第二章 食品生产过程管理 3

2.1产品设计的管理 3

2.2生产过程的管理 3

第三章咸味香精的生产 5

3.1咸味香精的生产工艺流程 5

3.1.1工艺流程 5

3.1.2生产过程控制 5

3.2关键控制点 6

3.3生产过程中的卫生安全要求 7

3.3.1食品生产人员的卫生要求 7

3.3.2食品接触表面的卫生要求 7

第四章咸味香精生产管理成效 9

4.1生产记录 9

4.1.1生产计划 9

4.1.2 配方 9

4.1.3 生产记录表 10

4.1.4包装记录 11

4.2生产管理 12

4.2.1生产设备检查 12

4.2.2防蝇防鼠 14

4.2.3工作服清洗消毒 15

4.2.4员工卫生健康检查 15

4.2.5设备容器清洗消毒 17

4.3产品质量状况 17

第五章总结与讨论 18

5.1总结 18

5.2讨论 18

参考文献 19

致 谢 20

前言

1.1选题背景和依据

香味是反应食品质量的一个非常重要的指标，只有食品的颜色、香气、味道以及它的外形四者完美结合起来才能让人感受到美食的诱惑。但是随着现代化、产业化的饲养和栽培技术的发展，食品原料中存在的能够提供香味的天然物质以及在加工过程中形成的香味物质已经很难满足人们对香味不断增长的要求，因此必须通过在食品中添加食用香精香料来实现这一愿望^【1】。食用香精香料是加工食品香味的主要来源，它在食品工业生产中发挥着难以估量的作用，它的应用不但提高了人们的生活质量和品位，而且促进了食品工业的快速发展。可以说，没有食用香精香料就没有现代食品工业^【2】。

咸味食品香精香料是食品行业领域一个新兴的产业，经过20多年的发展，该行业的发展已经初具规模，其中2009年年产销量达到70多亿元。咸味食品香精是以美拉德反应产物为主要成分，配合其他反应基料复配而成，属于天然、安全的食品添加剂，咸味食品香精的生产满足了我国食品行业快速发展中确保食品风味的一致性和质量稳定的需求^【3】。

南京某香精有限公司是一家生产咸味香精的生产企业，该公司正处于蒸蒸日上的发展阶段，需要既有食品专业背景，又有食品安全管理体系内审员资格的专业人才，因此，依据企业需求,通过到该公司实习初步掌握有关生产管理的相关工作。

1.2国内外研究现状

在我国，咸味香精的发展主要经历了3个阶段。第一个阶段是在方便面调味料方面的应用，经历了大概十年的时间；而第二个阶段是肉制品、鸡精调味料、休闲食品领域的应用差不多也经历了十多年的时间；第三个阶段是食品工业化大生产和快速发展的饮食行业时代。近年来，将脂肪应用于咸味香精是咸味香精研究开发的一个新领域 ，该项技术能够很好的解决当前通过酶解热反应生产的肉味香精整体香气强度偏弱 ,香气特征不明显，口感不饱满,留香时间短的问题 ,同时它还增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。而且脂质香精技术是咸味香精技术领域又一重大突破，是咸味香精行业新的技术增长点,将会带动方便面、肉制品、鸡精调味品、速冻食品、餐饮等行业的快速发展^【4】。

另一待开发的领域就是发酵法产生肉味香精 ，发酵法产生肉味香精还是一个新领域 , 目前还没有成熟的技术能够借鉴 , 在这方面的研究是机遇也是挑战 , 但同时发酵法生产香精可能会成为除热反应生产香精外的另一种生产香精的趋势^【5】。

在国外，欧美等发达国家有超过50%的香精均采用了微胶囊技术，微胶囊技术是利用天然或合成的高分子材料，将敏感物料包裹后形成封闭性较好的微小胶囊的一项技术，这已成为现代食品工业技术中最重要的新技术之一。微胶囊香精有以下几个优点：1.微胶囊囊壁能隔离物质间的相互作用，保护敏感物料，例如防止氧化；2.香精香料采用微胶囊技术包埋后可以保证香精产品在货架期内香气强度和香型不会发生变化；3.改变物料的状态，如液态的香精经过微胶囊化后成为固体粉末，便于加工、运输和储藏等^【6】。

第二章 食品生产过程管理

2.1 产品设计的管理

食品加工企业要生产出某种食品，首先要对产品实现过程进行设计，就是指对一个产品，从前期的市场调研、顾客要求开始，到产品设计和开发过程、原材料和零部件采购过程、生产制造过程、产品测量检验过程、市场销售及售后服务过程的实施过程进行讨论，制定确实可行的计划，然后付诸实施，因此必须做出合理的策划方案，策划方案应包括：

该产品的感官质量要求、理化质量要求、微生物指标的要求、国家法律法规规定的其他要求，例如农药残留、兽药残留、重金属限量指标；

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