论文总字数：14901字

摘 要

为了解决高温酱卤肉制品生物安全与产品感官品质的对立、统一问题，研究了不同杀菌强度、杀菌工艺对酱卤肉制品感官特性的影响，重点研究了酱卤肉制品杀菌前的熟制程度、杀菌温度、杀菌时间以及二阶段杀菌工艺对产品感官特性的影响。研究确定了七分熟的高温酱卤肉制品感官品质最好；杀菌温度越低，时间越短，产品的感官品质越好；随着杀菌温度的增高，热处理时间的增加，色度值有线性增加的趋势；二阶段杀菌工艺能够有效改善酱卤肉制品的感官品质。

关键词：酱卤肉制品 感官品质 杀菌 热处理

Effects of different sterilization technologies on sensory qualities in cooked meat products

Abstract

Effects of different sterilization strength and sterilization technologies on total bacteria and coliform bacteria of cooked meat products were researched to solve the contradiction between biological safety and sensory qualities of sterilized cooked meat products. Effects of cooking degree, sterilization temperature, sterilization time and two-stage sterilization technology on sensory qualities of cooked meat products were mainly studied. Better sensory qualities of sterilized cooked meat products were obtained at the cooking degree of 70 %. Better sensory scores of sterilized cooked meat products were obtained with the lower-temperature sterilization and the shorter sterilization time. Chroma value increased linearly with the increasing sterilization temperature and heat–treatment time. Sensory qualities of sterilized cooked meat products can be effectively improved by two-stage sterilization process.

Key Words: Cooked meat products；Sensory qualities； Sterilization； Heat-treatment

目录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1酱卤肉制品 1

1.2酱卤肉制品的分类 1

1.3酱卤肉制品的杀菌工艺 1

1.4酱卤肉制品的感官评价 2

1.4.1色泽 2

1.4.2风味 2

1.4.3嫩度 3

1.4.4保水性 3

1.5本课题的研究目的和意义 3

第二章 实验材料与方法 5

2.1 实验材料 5

2.2 实验仪器 5

2.3实验方法 5

2.3.1酱卤肉制品的加工工艺 5

2.3.2 不同熟制程度的判定方法 7

2.3.3 酱卤肉制品的感官评价 7

2.3.4 L、a、b的测定 7

2.3.5出品率的测定 8

2.3.6 嫩度测定 8

2.4实验内容 10

2.4.1不同熟制程度酱卤肉感官特性的变化 10

2.4.2不同杀菌温度酱卤肉制品感官特性的变化 10

2.4.3不同杀菌时间酱卤肉制品感官特性的变化 10

2.4.4二阶段杀菌工艺酱卤肉制品感官特性的变化 10

第三章 结果与分析 12

3.1熟制程度对高温酱卤肉制品感官特性的影响 12

3.2不同杀菌温度对酱卤肉制品感官特性的影响 13

3.3不同杀菌时间对酱卤肉制品感官特性的影响 16

3.4二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品感官特性的影响 18

第四章 结论与展望 21

4.1 结论 21

4.2 展望 21

参考文献 22

第一章 文献综述

1.1酱卤肉制品

酱卤肉制品属中国传统特色肉制品，其特点是产品口感酥软，风味浓郁^[1]。酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉及其可食副产品为原料，添加食盐、酱油(或不加)、香辛料，经调味、煮制等工艺加工制成的肉制品，可直接食用。酱卤肉制品外观要求干爽，流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉制品都带包装，比较卫生、安全。大型企业、老字号企业主要通过产品质量认证来保证产品质量^[2]。影响卤制效果的主要因素包括食盐浓度、白砂糖浓度、卤制时间、着色方法、卤制液配料等^[3]。

1.2酱卤肉制品的分类

酱卤肉制品根据工艺加工过程中所用的配料、操作条件分为：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品，能够最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才进行调味。酱卤肉制品是在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，色泽鲜艳、味美、肉嫩是其主要特点。糟肉类是原料肉经白煮后，再用香糟糟制冷食的一类熟肉类制品，能够保持原料固有的色泽和曲酒香气是其主要特点。

另外酱卤肉制品根据加入调味料的种类数量不同，还可以分为五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品和白烧制品等^[4]。

1.3酱卤肉制品的杀菌工艺

酱卤肉制品的杀菌是在产品包装后进行的，一般有巴氏杀菌和高温灭菌。目的不同，杀菌方法也不同。巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。高温灭菌一般是利用高温高压的蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同^[5]。肉加热后产生很强的特有风味。一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等成分有关。杀菌是一种加热过程，可能对肉制品的风味造成影响。在具体的风味研究中，固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）被广泛用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测^[6]。

1.4酱卤肉制品的感官评价

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