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摘 要

花生是重要的油料蛋白资源。花生蛋白较好的成膜性具有很大的研究价值。与其他可食用膜相比，植物蛋白膜具有更好的机械性能、价格相对低廉、环境友好性强。由于花生蛋白膜的一些不足，所以需要通过化学方法修饰蛋白质，改善花生蛋白膜的物理性能。糖基化改性是一种化学改性,蛋白质的ε-氨基酸与单糖或寡糖在弱碱的环境中相互作用，生成糖基化蛋白。本课题通过糖基化对花生分离蛋白进行改性。

利用花生分离蛋白膜（PPI）、葡聚糖（Dex）为主要原料，制成PPI/Dex分别为10/3、10/6、10/9的花生分离蛋白膜作为实验组，并与对照组进行理化性质的比较。机械性能试验表明，加入Dex的糖基化可以明显改进普通花生蛋白膜的拉伸性和坚硬的特点。水蒸气透过率试验表明加入Dex糖基化可以有效地阻止水蒸气的进出。含水量和水溶性实验表明Dex糖基化由于多糖的亲水性，会对膜的含水量和水溶性造成影响。

关键字：花生分离蛋白 葡聚糖 糖基化 成膜性 蛋白膜

ABSTRACT

Peanut is an important oilseed protein resource. Peanut protein can easily make into

films,which makes a great research value.Films developed by plant proteins have better mechanical properties and are relatively inexpensive and environmentally friendly compared to other edible films.Since Peanut protein film has deficiency, it is necessary to chemically modify the proteins and make physical property better. Glycation modification is a type of chemical modification, is the ε-amino acid protein and monosaccharides or oligosaccharides in weak alkaline environment interaction to generate protein glycation.This research proposed by glycation modification of peanut protein isolated.

Using peanut protein isolate (PPI peanut protein isolate), dextran (DEX) as the main material, and PPI/Dex for 10/3,10/6,10/9 made into peanut protein films as the experimental group, and compared physicochemical properties with the control group. Mechanical properties test show that with DEX glycosylation can significantly improve the common peanut protein film tensile and hardness. Water vapor transmission rate test showed that the addition of DEX glycosyl can effectively prevent water vapor import . Containing water and water soluble experiment showed that due to the  hydrophilic property of polysaccharide, the membrane water content and water soluble impact will be affected.

Key words: peanut protein isolate,dextran,glycation,film forming properties, protein films

目录

摘要 I

ABSTRACT Ⅱ

绪论 1

1.1花生蛋白的简介 1

1.1.1花生蛋白的营养和结构 1

1.1.2花生蛋白的性质 2

1.1.2.1凝胶性 3

1.1.2.2溶解性 3

1.1.2.3乳化性 3

1.1.2.4成膜性 3

1.1.3花生蛋白的应用与发展 4

1.1.4花生蛋白的制备 5

1.2植物蛋白膜的简介 7

1.2.1植物蛋白膜的优势 7

1.2.2植物蛋白膜的特性 7

1.2.3植物蛋白膜的制备 8

1.2.4蛋白质膜改性研究 9

1.2.4.1物理改性 9

1.2.4.2化学改性 9

1.2.5蛋白膜的研究进展与应用 10

1.3立题意义 10

1.4主要研究内容 11

第二章 材料与方法 12

2.1主要材料与设备 12

2.1.1材料与试剂 12

2.1.2 仪器设备 12

2.2 试验方法 12

2.2.1样品制备 12

2.2.2含水量和水溶性 13

2.2.3机械性能 13

2.2.4水蒸气透过率 14

第3章 结果与讨论 15

3.1含水量和水溶性的测定结果 15

3.2机械性能的测定结果 16

3.3水蒸气透过率的测定结果 17

第4章 结论与展望 18

4.1结论 18

4.2不足之处及未来展望 18

参考文献 19

致谢 21

绪论

1.1花生蛋白的简介

花生蛋白是一种优异的植物蛋白。花生在世界种植面积广，作为主要的油料作物和经济作物，我国的花生产量为世界第一，多用于榨油。榨油后的剩余下来的花生粕并不能被生产利用，而是大多作为动物饲料或是制成肥料，造成资源浪费。花生粕中的蛋白质含量约为50%，而且容易分离，将其作为原料提取花生蛋白是大有可为的。花生蛋白与动物蛋白相近，蛋白质含量约为25%-30%，本身没有异味且风味佳，加工方便，是三大植物蛋白的来源之一，具有很高的研究价值。

1.1.1花生蛋白的营养和结构

花生中的蛋白质含量极高，约为牛乳中蛋白质含量的8-10倍，猪肉中蛋白质含量的1.2倍，米面中的3-4倍，是一种高蛋白的植物，花生蛋白的生物价为58，效率值为1.7^[1]。花生与乳品相近的营养结构组成，且不含胆固醇，使其可以作为牛乳等奶类的替代品。作为病人食品，对一些疾病患者也具有一些保健效果。

花生蛋白主要由花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ组成,其含量的比值约为12:1:3，球蛋白不溶于水和乙醇，但溶于稀酸碱盐。下表为花生蛋白各组分的氨基酸组成和含量。

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