论文总字数：14040字

摘 要

本课题旨在开发一种低热量、有饱腹感、有益健康的美味食品。以魔芋精粉、木耳粉、紫菜粉作为膳食纤维添加组分，以高筋面粉、玉米粉、木糖醇、黄油为原料，通过单因素实验确定膳食纤维的添加量和添加比例，然后选定膳食纤维（魔芋精粉、木耳粉、紫菜粉）、高筋面粉：玉米粉、木糖醇、黄油4个因素通过L₉₍3⁴)正交设计进行低热量面包的开发。研究开发了一种低热量面包，并建立了产品的营养标签，与标准配方比能量降低了48.9％；确定产品配方为：高筋面粉：玉米粉9:1，总量40％，膳食纤维（魔芋粉：木耳粉：紫菜粉4:1:1）5%，，木糖醇10%，鸡蛋12.6%，酵母粉1%，水31.4%。

关键词：低热量 膳食纤维 魔芋粉 木耳粉 紫菜粉

Study on product development of low-calorie food

Abstract

This paper aims to develop a low-calorie, satiety, healthy delicious food. Dietary fiber(konjac flour, fungus powder and laver powder), high-gluten flour: corn flour, xylitol and butter selected as four factor, a kind of low calorie bread was developed by L₉ (3⁴) orthogonal design , konjac flour, fungus powder and laver powder was regarded as dietary fiber additive components which was determined by single factor experiment, and high-gluten flour, corn flour , xylitol as raw material. The low-calorie bread was developed and its nutrition labels was built whose energy is 48.9％ lower than standard formulation. The formulation of product was high-gluten flour: corn flour 9:1, accounting for 40％ of the total, dietary fiber(konjac flour: fungus powder:laver powder 4:1:1) 5%, xylitol 10%, egg 12.6%, yeast powder 1%, water 31.4%.

Key Words: Lower calorific power; Dietary fiber; Konjac flour; Fungus power; Laver powder

目 录

摘 要 I

Abstract

第一章 文献综述

1.1 超重与肥胖 1

1.2 超重与肥胖的危险 1

1.2.1 肥胖症 1

1.2.2 其他疾病 1

1.3 超重与肥胖的控制 2

1.3.1 合理饮食 2

1.3.2 加强锻炼 2

1.3.3 行为疗法（食疗法） 2

1.3.4 药物疗法 2

1.4 低热量食品 3

1.4.1 食物的热量计算 3

1.4.2 正常人体热量消耗 4

1.4.3 低热量原料 4

1.4.4 低热量辅料 5

1.5 低热量产品的开发及成型工艺 7

1.5.1 产品开发 7

1.5.2 成型工艺 7

1.6 本课题研究的目的和意义 7

第二章 实验材料与方法

2.1 实验材料 8

2.2 实验仪器 8

2.3 实验方法 8

2.3.1 原料预处理 8

2.3.2 持水率的测定 9

2.3.3 感官评价 9

2.3.4 质构特性测定 9

2.3.5 产品营养成分和能量的测定 9

2.3.6 馒头的制备 9

2.3.7 常规面包的制作 10

2.4 实验设计 10

2.4.1 膳食纤维添加量的单因素实验 10

2.4.2 L₉(3⁴) 正交设计 11

第三章 实验结果与讨论

3.1 膳食纤维的持水率 12

3.2 膳食纤维添加量的单因素实验 12

3.3 正交优选 13

3.4 产品主要营养成分、能量及其计算 15

3.4.1 各组分营养成分、能量速览表 15

3.4.2 营养成分和能量的计算 16

第四章 结论

参考文献

致 谢

第一章 文献综述

1.1 超重与肥胖

过量摄入脂肪导致脂肪异常积累就会引发超重进而引发肥胖

体重指数(Body Mass Index) 简称 “BMI”。BMI对亚太和欧美做了区分，根据最新WHO数据显示，在欧美体重指数大于25但不超过30算超重，大于30算肥胖；亚洲及其环太平洋地区则是大于23算超重,大于25算肥胖^[1]。

2014年数据显示，全球肥胖人口总数突破21亿，肥胖比例突破30%^[1]。2010年美国全民统计超重加肥胖的比例高达68%，总数约1亿人口。在华盛顿召开的全球营养不良报告中指出，中国有超过3亿超重人群，其中7%的人群为5岁以下儿童^[2]。

1.2 超重与肥胖的危险

1.2.1 肥胖症

肥胖症由来已久，是日常生活中广泛存在的一种由代谢异常引起的代谢症群。其根本原因是人体热量摄入异常，但消耗相对减少，导致热量持续累计转化成脂肪存储于体内，当脂肪的存储量超过人体需求时，就会逐渐演变成超重进而变为肥胖症。

肥胖症也会对儿童产生不利影响，因为随着体内脂肪的增多会导致胸腔负重增加，顺应性差，进而导致呼吸量降低，相对供氧量下降，大脑由于缺氧导致供能ATP减少，神经反应变慢，思维迟钝，四肢笨拙，更有可能影响儿童性格，使其内向孤僻，沉默少语，妨碍了智力的开发^[3-4]。

肥胖症也会产生更多的并发症，血压升高、血脂异常和葡萄糖耐量异常；更是导致冠心病产生和发作一个独立危险因素，对人有致命风险。中心性肥胖症患更加危险，虽然BMI指数升高不明显，但腰围升高明显就会有患冠心病的风险，而且死亡率显助增加。相比于正常人，肥胖症患者餐后长时间内血脂水平不能下降，而血液中富含甘油三酯的低密度脂蛋白(LDL)的细小颗粒有导致动脉硬化的作用，会引发一系列心脑血管疾病^[5]。

1.2.2 其他疾病

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