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摘 要

本文首先对美拉德反应进行了介绍，包括美拉德反应反应机理以及美拉德反应对食品的影响；并介绍了咸味香精，包括咸味香精产生肉味香精的反应机理、咸味香精的生产以及美拉德反应在咸味香精生产中的应用；然后进行了实验部分的论述，以大豆粕为原料，先将其水溶液进行酶解，依据最佳酶解条件，先加入10%底物浓度的碱性蛋白酶后加入15%底物浓度的复合植物水解酶Viscozyme L酶解得到酶解液，通过冷冻干燥制得酶解液干粉，以褐变程度及感官评定为指标，通过单因素实验对美拉德反应条件进行优化，确定了最优的美拉德反应条件，水料比10:1、反应温度为120℃、初始pH设定为8，反应时长1.5h，此时的反应液呈现红棕色透明状，咸淡适中，具有明显的酱香味和肉香味。最后根据GC-MS分析对大豆粕咸味香精中挥发性化合物鉴定。本实验的创新之处在于酶解结束后酶解液中就含有还原糖，可将酶解液直接进行美拉德反应，不需要再额外添加还原糖。

关键词：大豆粕；咸味香精；美拉德反应

Study on Preparation of Savory flavoring of Soybean Meal by Maillard Reaction

Abstract

In this thesis, the Maillard reaction is introduced at first, including the reaction mechanism of Maillard reaction and the effects of Maillard reaction on food. The thesis also introduces the Savory flavoring, including the reaction mechanism of which the Savory flavoring produces meat flavor, the production of Savory flavoring and the application of Maillard reaction in the production of Savory flavoring. Then it carries out the experiment. Taking the soybean meal as the raw material, first the enzymolysis is conducted in its aqueous solution; according to the best enzymatic conditions, it adds the alkaline protease with 10% concentration of substrate and then adds the Compound plant hydrolase Viscozyme L with 15% concentration of substrate for enzymolysis. The enzymatic hydrolysate is obtained and the Enzymolysis liquiddry powder is obtained through freeze drying. The conditions of Maillard reaction are optimized by single factor experiment, with the browning degree and browning degree as the indicators. The optimum conditions of Maillard reaction are determined then. The optimum conditions are as follows. The ratio of water to material is 10: 1; the reaction temperature is 120 ℃; the initial pH is set to 8; the reaction time is 1.5h. Under these reaction, the Reaction liquid is reddish brown and transparent, as well as moderately salty with obvious sauce flavor and meat flavor. Finally, according to GC-MS analysis, the volatile compounds in the soybean meal’s Savory flavoring are identified. The innovation of this experiment is that the enzymatic hydrolysate contains the reducing sugar after the enzymolysis. So the Maillard reaction can be directly carried out in the enzymatic hydrolysate, without adding additional reducing sugar.

Keywords: soybean meal; Savory flavoring; Maillard reaction

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 美拉德反应 1

1.1.1 美拉德反应反应机理 1

1.1.2 美拉德反应对食品的影响 1

1.2 咸味香精 1

1.2.1 产生肉味香精的反应机理 2

1.2.2 咸味香精的生产 2

1.2.3 美拉德反应的应用 2

1.3 美拉德反应制备大豆粕咸味香精 3

1.3.1 大豆粕 3

1.3.2 酶解大豆蛋白 3

1.3.3 本研究的主要内容及创新性 3

第二章 大豆酶解液的制备 4

2.1 引言 4

2.2 实验材料设备 4

2.2.1 实验材料 4

2.2.2 实验试剂 4

2.2.3 实验设备 4

2.3 实验方法 5

2.3.1 原料处理 5

2.3.2 酶解液制备 5

2.3.3 氨基酸组分分析 5

2.4 实验设计 6

2.4.1 酶解顺序及加酶量实验设计 6

2.4.2 氨基酸组分分析 6

2.5 结果和讨论 6

第三章 热反应制备大豆粕咸味香精 8

3.1 引言 8

3.2 实验材料与设备 8

3.2.1 实验材料 8

3.2.2 实验设备 8

3.3 实验方法 8

3.3.1 美拉德反应方法 8

3.3.2 指标测定方法 9

3.4 实验设计 10

3.4.1 水料比 10

3.4.2 热反应时间 10

3.4.3 初始pH 10

3.4.4 温度 10

3.5 结果与分析 10

3.5.1 挥发性气体成分分析 10

3.5.2 美拉德反应条件优化 12

3.5.3 美拉德反应前后氨基酸含量变化 15

第四章 总 结 16

参考文献 17

第一章 文献综述

1.1 美拉德反应

法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年发现甘氨酸和葡糖糖会在混合共热的时候产生褐色物质。1953年John hodge将该反应命名为美拉德反应。食品领域中，人们常用美拉德反应于食品的加工和储藏^[1]。

1.1.1 美拉德反应反应机理

美拉德反应的过程一般分为三个阶段：

初级反应阶段：还原糖的羰基和氨基的缩合作用。该阶段不产生香味不引起褐变，产物是不挥发性香味物质的前驱物，主要为氨基醛糖和氨基酮糖等。

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