文 献 综 述 1.美拉德反应概述 1.1美拉德反应定义 美拉德反应(Maillard Reaction，MR)，又称非酶促褐变反应或羰氨反应。

美拉德反应是由氨基化合物和羰基化合物在常温或加热条件下经缩合，聚合成不同产物的反应。

酿造、烤制、油炸、烘焙等食品的色泽和焦香味主要来源于美拉德反应[1]。

1.2美拉德反应产物的分类 美拉德反应产物种类繁多而杂，而且受多种因素影响，参与反应的糖和氨基酸或蛋白质的种类不同，反应的温度、时间、pH和溶剂等条件不同，都会影响产物的种类和生成量。

美拉德反应产物的主要研究类别大致有：具有致癌性的呋喃类物质[2]；具有抗癌和防龋齿的作用的类黑素[3]；能破坏大分子物质，诱发突变的羟甲基糠醛[4]；可对神经、基因和生殖系统造成损害，能导致基因突变，因而具有潜在致癌性的丙烯酰胺[5-6]；对神经元细胞有毒害作用的糖基化终产物（AGEs）[7]等。

目前为止，研究得较多的主要是类黑素和晚期糖基化末端产物（AGEs）[8] 1.3美拉德反应产物对人体的影响 美拉德反应不但对食品品质有很大影响，也与人类健康密切相关。

美拉德反应会消耗糖和蛋白质，这对食品的营养会造成损失。

己经研究证明美拉德反应产物在体内积累与糖尿病、尿毒症、视网膜病，白内障、骨关节炎、动脉粥样硬化、衰老、心血管疾病和阿茨海默尔等疾病有密切关系[9]。

1.4检测分析美拉德反应产物的方法 由于美拉德反应产物多而且结构复杂，在检测其的技术方法上经过不断的摸索、结合、发展和创新下，现在主要运用荧光光谱法，酶联免疫法以及色谱分析法。

1.4.1荧光光谱法 此方法可检测在相应波长下具有发光特性的AGEs。