1. 毕业设计（论文）的内容和要求

冷冻面团技术的使用，在冷冻状态下便于保藏和运输，能够统一产品标准，确保食品质量安全；实现了面团生产与面包烘烤的分离，使店铺省却了配料、搅拌、压片、成型等工序，节省了大量生产时间，缩短了生产周期；可减少重复投资和人力资源的浪费，连锁店又能根据销售需要合理安排制作时间和数量、有效控制库存、减少损耗，让客户时刻能够尝到新鲜、热气腾腾的面食；传统烘焙店大部分都前店后厂的方式，若采用冷冻面团技术，就可以省却配料和若干道生产加工工序，从而大大减少了生产车间面积。

面团在经过冷冻后，面团中的水分形成冰晶，对酵母的发酵力会有所损伤。本研究旨在探明小苏打对冷冻面团中酵母是如何影响的以及影响机理，讨论新鲜面团物性、冷冻面团物性和成品品质之间的关系，改善冷冻面团物性，为实现冷冻面团的规模化生产提供技术依据。

#160;

2. 参考文献

[1] gb/t 20886-2007. 食品加工用酵母[s].#160;

[2] 陈君. 抗冻酵母afy-1生长及发酵性能的研究[d]. 南京：南京工业大学，2015.

[3] b.j. dobraszczyk，m.p. morgenstern. rheology and the breadmaking process[j]. journal of cereal science，2003，38（3）：229-245.

3. 毕业设计（论文）进程安排