摘 要

中国食品行业的飞速发展带来了许多问题和隐患。各地食品安全事件频发，人们对于食品安全充满了不信任感，必须找到一种有效手段来保证食品的安全。HACCP是一种确定、分析、控制食品生产过程中可能存在的物理、化学、物理危害的系统方法。利用HACCP可以有效的预防控制食品安全问题，保证食品的安全和人们的健康。本文针对冰淇淋生产中的原辅料验收环节，结合HACCP体系进行讨论和研究。

关键词：冰淇淋 采购环节 原辅料 HACCP

Purchase quality control of ice cream production enterprises

ABSTRACT

The rapid development of China's food industry has brought a very serious problem,and now the government management can not effectively control the food industry. Everywhere in the world of food safety,people are full of distrust of food safety,must find an effective means to ensure food safety. HACCP is a systematic method of determining, analyzing and controlling the physical,chemical and physical hazards that may exist in the food production process. The use of HACCP can effectively prevent and control food safety issues, to ensure the safety of food and people's health. This paper discusses and studies the HACCP system for the acceptance of raw materials in ice cream production.

Keywords：Ice cream, procurement of raw materials, HACCP

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 绪论 1

1.1引言 1

1.1.2采购环节的重要性 2

1.3本论文的研究目的及研究意义 4

第二章 冰淇淋与HACCP的介绍 5

2.1引言 5

2.2冰淇淋的生产工艺流程 5

2.3 HACCP体系 5

2.3.1危害分析 5

2.3.2关键控制点 6

2.3.3关键限值 6

第三章 冰淇淋采购环节中HACCP计划的建立 7

3.1制定原辅料验收的HACCP计划 7

3.2采购原辅料的统计 9

3.3原辅料采购和验收标准 12

3.4验收方法 23

3.5验收结果 33

3.6分析 43

第四章 结论 44

4.1结论 44

参考文献 45

致谢 47

第一章 绪论

1.1引言

冰淇淋作为一种深受广大人民喜爱的食品，尤其近年来，冰淇淋行业迅猛发展，消费者的要求也越来越高，其质量的好坏，直接影响了食用的人的感受和健康。根据调查报告，每年均有部分产品达不到卫生标准。而建立出针对冰淇淋的HACCP管理体系（危害分析与关键控制点）是解决此问题的一个良方。下面主要针对冰淇淋生产中的采购环节和整个冰淇淋生产过程的HACCP体系进行研究^[1]。

冰淇淋HACCP体系的建立需要做好前提步骤，首先是收集好资料，包括车间图纸，工艺参数，人员情况等，其次是做好危害分析，危害分析直接影响了之后的确定关键控制点和关键限值，并且要建立纠偏措施以及监控记录^[2]。运用好HACCP体系，能有效降低冰淇淋生产中的危害因素。

冰淇淋生产的首要环节就是冰淇淋的配方研发工艺流程，冰淇淋配方和工艺的好坏直接影响了冰淇淋的口味、生产流程、消费者的感受。根据国标要求制定冰淇淋配方，并按照需要添加适量香精色素，可以制作出口味优良的冰淇淋，而其工艺流程通常为：混合搅拌→杀毒消菌→均质、冷却→老化→凝冻（膨化）→灌装（挤出成型）、硬化，具体流程可参考《冰淇淋生产的工艺质量控制》^[3]。

1.1.2采购环节的重要性

制定出可行的冰淇淋配方之后便是对原辅料的采购，而采购环节进行的好坏直接影响了整个冰淇淋生产过程与终产品的好坏。采购管理首先需要建立一个合

适的采购管理体系，采购管理体系的建立可参考图

该体系的核心是：1.确定采购质量管理的目标及职责；2.制定切实可行的质量计划；3.通过质量保证、质量控制、及质量跟踪，实现采购质量持续改进^[4]。制定完采购管理体系和采购计划之后，要做的便是选择合格、合适的供应商，而合格供应商的选择则是采购环节的重中之重。要想挑选出合格供应商，首先要编制《供应商手册》，对供应商选择模式、监督审核方式、评价等进行详细规定，然后对各个供应商进行评价和资格评定，并索取各类证件，通过以上手段制定合格供应商评价表，对各大供应商进行评价，并从中选择较为优秀的供应商，并定期对供应商提供的原辅料进行审核评定^[5]。许多食品安全事故，比如“苏丹红”、“三聚氰胺”的发生很大原因就是采购环节出现的疏忽，并引发一系列事故，故而采购环节的风险管理就十分钟重要了。采购风险控制分为内部风险控制和外部环境掌控，内部风险控制只要为：食品供应商的衡量标准、采购商品信息的公布和采购风险应对方案。外部环境主要包括：相关食品行业观察、政府政策导向观测和国际汇率动向观测，以此建立采购风险管理系统，采购风险管理以管理理论、供应链内部采购信息和外部信息为支持，得到采购计划方案和预风险防范方案^[6]。

采购供应商选择完之后就是对原辅料的采购，而原辅料的采购与终产品的运输都用到了冷链物流。冷链物流现如今恶性竞争激烈，行业标准化体系不完善，存在着诸多问题^[7]。其中很大一部分原因是冷链物流过程中微生物的滋生，为处理这一问题可以运用HACCP体系，HACCP体系在冷链物流中的研究还处于理论研究阶段，而现在的事实可以表面，HACCP体系可以有效地保证和提升冷链物流的质量安全水平，是提升冷链物流水平的有效手段，但HACCP体系在冷链物流中也要具体问题具体分析，不能将其在食品生产中的程序照搬到冷链物流中^[8]。冰淇淋的原辅料和终产品运输过程中需要冷链物流的通常为冷藏乳制品，其冷链物流环节可能产生的危害主要有：温度过高、频繁变温、产品过保质期等引起的微生物污染，野蛮装卸、震动胁迫对物理形态的影响，与有异味或有毒有害物品混装等化学污染，需针对其危害制定合适的HACCP计划^[9]。

原辅料采购完成并不是说就可以放心使用了，原辅料入库必须做原辅料验收，而之后的贮藏过程中需做好防霉、防虫、防鼠措施，这些都直接影响到了冰淇淋的质量^[10]。