1.1 鳕鱼的营养价值

鳕鱼，又名大口鱼、大头青、狭鳕、明太鱼，一般指鳕科鱼的全体，为海洋深水鱼，是底层冷水性群聚鱼类。鳕鱼肉质厚实，细剌极少，肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质含量达到16.8%，比带鱼、三文鱼、鲳鱼、鲥鱼都高。而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍。每100g鳕鱼可食部分含热量88.1kcal，蛋白质20.4g，钾321mg，钠130mg，钙 42 mg，镁84 mg，硒24.8μg，磷232mg，维生素A14μg，烟酸2.7mg，胡罗卜素1.2μg^[1]。

鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DPA、DHA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的”营养师”。

1.2 常见的加工水产品

1.2.1 鱼肉罐头

鱼肉罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、调味、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品^[2]。按照加工方法的不同，鱼罐头分为烟熏、红烧、鲜炸、清蒸、油浸、水浸、茄汁等类别。由于食用方便、营养丰富、便于携带，因而受到消费者的青睐。

1.2.2 烤鱼片

烤鱼片是以冷冻或新鲜的海水鱼类为原料,经过清洗剖片、漂洗调味、沥干、干燥、整型、焙烤轧松、成品包装等工序制作而成的即时食品，含有较丰富的钙、铁、磷等元素及多种维生素，是高蛋白、低脂肪的营养食品。其本身所具有的鲜香味、肉质疏松等特点受到广大消费人群的喜爱，已成为人们出行、旅游、野餐、休闲、佐酒等经常食用的方便食品^[3]。目前，市售烤鱼片的种类繁多，包括烤马面鲀片，鱿鱼片等。其中烤鳕鱼片由于口感鲜美，营养丰富等特点最受欢迎，价格从20-200元/100g不等。

1.3 水产品品种鉴别方法

1.3.1 基于蛋白质的方法