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面粉组分对冷冻面团物性的影响文献综述

 2020-06-03 21:52:35  

1. 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团生产的意义

冷冻面团是指在发酵面食的生产过程中,运用冷冻原理与技术,对半成品阶段的生胚进行冷冻处理并冻藏,需要时经解冻、醒发、烘烤等工艺加工成为成品[1]

冷冻面团技术的使用,可减少重复投资和人力资源的浪费;实现了面团生产与面包烘烤的分离,使店铺省却了配料、搅拌、压片、成型等工序,节省了大量生产时间,缩短了生产周期[2]。采用冷冻面团只需在单体店铺进行简单的烘烤即可售卖,省却前面大部分的加工工序,也可减少员工数量,提高了连锁点的生产效率;由中央厨房进行统一的生产半成品面团,可以减少连锁分店各自加工而导致许多原材料和辅料的损耗,降低原料成本[3];传统烘焙店大部分都前店后厂的方式,若采用冷冻面团技术,就可以省却配料和若干道生产加工工序,从而大大减少了生产车间面积[4]

1.1.2 面团物性的主要影响因素

淀粉,面筋蛋白(谷朊粉),水分对冷冻面团物性的影响

小麦面粉只有吸收充足的水分,面粉颗粒才会膨胀充分,形成稳定的空间网络结构,面团才具有良好的延伸性和弹性等物性[5]。当面粉加入水后,麦胶蛋白吸水后为球形,有流变性;而麦谷蛋白由于分子间的二硫键的作用,将蛋白质分子彼此紧密联结,比水合的麦胶蛋白有更强的弹性和粘性,及麦谷蛋白的含量是决定面团强度的主要因素[6]

1.2 面粉及其主要组分

1.2.1 小麦面粉的主要成分

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