登录

  • 登录
  • 忘记密码?点击找回

注册

  • 获取手机验证码 60
  • 注册

找回密码

  • 获取手机验证码60
  • 找回
毕业论文网 > 开题报告 > 化学化工与生命科学类 > 食品科学与工程 > 正文

面团组分对冷冻面团中酵母发酵力的影响开题报告

 2020-06-03 21:52:20  

1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)

1.1 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团的概念

冷冻面团包括所有以面粉为主要原料经机器揉制后,再速冻成商业半成品,后期还须经过再加工才能成为成品[1]

剩余内容已隐藏,您需要先支付后才能查看该篇文章全部内容!

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容

(1)测定面粉中各成分含量。

(2)单因素试验:添加不同量的谷朊粉、支链淀粉和水,测定酵母发酵力,探讨各组分对酵母发酵力的影响。

(3)响应面试验:根据上述单因素试验结果,进行响应面试验,确定各组分的最佳添加量。

(4)测定面团中相关化学键含量,探讨谷朊粉、支链淀粉和水对酵母发酵力影响的机理。

2.2 实验材料与方法

2.2.1 实验材料

(1)面粉:沈阳香雪面粉股份有限公司生产的低筋小麦粉。

(2)小麦支链淀粉:郑州展力化工产品有限公司生产的小麦支链淀粉。

(3)谷朊粉:郑州特正商贸有限公司生产的雪菊牌谷朊粉。

(4)干酵母:安琪耐高糖高活性干酵母。

2.2.2 市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的成分含量测定

参考国标和文献成分测定方法。

2.2.3 干酵母的活化

称取一定量的安琪耐高糖高活性干酵母,制备30 ℃、2%的糖水,以1:20(干酵母:糖水=1:20,w/w)的添加量搅拌干酵母,混匀后放在30 ℃的恒温箱中活化40 min,备用。

2.2.4 新鲜面团的制备

面团配方按表1进行设定。面团按以下方法制备:室温20 ℃左右的条件下,按上述配方将原料搅拌混匀并用力揉捏,面团揉捏完成后按湿重100 g/份进行分割,然后进行滚圆,成型,作为新鲜面团。(注意:新鲜面团的制备从搅拌到分割成型时间控制在15 min以内,面团揉捏次数为100次/100g湿面团)

表1 新鲜面团配方设计

配料

使用量

面粉(g)

100

鲜酵母(活细胞数,个)

2.0#215;1010

食用盐(g)

1.5

色拉油(g)

4

白砂糖(g)

6

水(g)

55、57.5、60、62.5、65

谷朊粉(g)

0、1、2、3、4、5、6

支链淀粉(g)

0、1、2、3、4、5

上述表中,水60 g、谷朊粉0 g、支链淀粉0 g的配方作为新鲜面团对照组。

2.2.5 冷冻面团的制备和解冻

取上述新鲜面团,放入-20 ℃的冰箱中,冷冻5 h(使面团中心温度降到-18 ℃以下);然后,将面团装入封口袋中,于-20 ℃冰箱中冻藏7 d,作为冷冻面团。

将冷冻面团从封口袋中取出,放入带筛的盆中,盆口盖一块湿抹布,然后将盆放入20 ℃的恒温箱中,在箱中放一盆温度为20 ℃左右的温水,进行解冻。当面团中心温度达到10 ℃左右时(一般需要2 h),取出,在室温环境下将面团揉捏至室温,进行下一步实验操作。

2.2.6 面团发酵力的测定

面团中酵母发酵力的测定参照GB/T 20886-2007的方法,略作改动。

面团中酵母发酵力测定装置如图所示:

图1 面团中酵母发酵力测定装置

A:1000 mL广口玻璃瓶;B:2500 mL小口试剂瓶;C:1000 mL玻璃量筒;D:恒温水浴;E:面团

(1)预先将A瓶放人30 ℃士0.5 ℃恒温水浴中保温,连接B瓶(B瓶内盛有2000 mL排出液-水)。

(2)新鲜面团制备后取300 g面团(冷冻面团需解冻、揉捏至室温后取3份,100 g/份)投人A瓶。

(3)面团投入A瓶后第8 min开始记时,每1 h记录一次,记录第1 h和2 h面团产生二氧化碳气体量之和,即为酵母的发酵力。

(4)面团醒发2 h后,停止记录,每个因素做三个平行。

剩余内容已隐藏,您需要先支付 5元 才能查看该篇文章全部内容!立即支付

微信号:bysjorg

Copyright © 2010-2022 毕业论文网 站点地图