文 献 综 述

咸味香精是上世纪80年代末90年代初兴起的一种新型食品香精，是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，主要用于咸味食品的加香^[1]。咸味香精一般按产品形态可分为液体香精、浆（膏体）状香精和粉末香精，其中浆（膏体）状香精是目前市场上主要的咸味香精。

目前,国内外在咸味香精方面的研究主要集中在肉香味的形成的前提物质、香味形成的反应机理及风味成分检测上，缺乏对于咸味香精贮藏期品质。在国外,咸味香精发展的较快,日本、欧美等国家在咸味香精方面做了很多研究,已有很多大规模的咸味香精制造商,如美国的IFF公司、荷兰Naarden公司、美国.PFW公司、瑞士Givauden公司、德威龙、日本长谷川等;在国内,这方面研究较多的是北京工商大学的孙宝国教授和宋焕禄教授、华南理工大学的赵谋明教授,也有一些企业开始工业化生产鸡肉、牛肉、猪肉味香精,如:湖北宜昌安琪公司、广东东莞一品鲜调味料公司等。目前关于肉味香精的研制报道,大部分是专利,参考专利报道。对各种肉味香精中的挥发性成分的研究也有一些报道^[2~3]。

然而，目前针对咸味香精的研究尚未完善，还存在诸多品质问题。比如部分咸味香精存放时间稍长便会出现口味变化或退化，香气消失，颜色变化，产生较大色差；有些咸味香精产品同一种产品不同批坎的颜色、香气、口味差异较大，整体品质的稳定性波动太质量不够稳定。

我国是世界上重要的大豆生产和消费大国，2005年我国大豆消费量为4339万吨，因我国大豆的消费利用以榨油为主(占总消费量的70％)，使我国大豆粕的总量达到2560万吨。目前，我国大部分豆粕主要用作养殖用饲料，附加值低。豆粕蛋白质含量高，是生产咸味香精等调味品的优质蛋白原料。随着生物技术，特别是酶技术的崛起和广泛应用，利用酶技术对低值蛋白资源进行回收利用已成为目前研究的重点和热点之一。大豆粕进行酶解制备咸味香精等调味基料是豆粕高值化利用的有效途径之一^[4]。由于大豆粕咸味香精制备技术不够成熟、产品质量不稳定，深入研究不同贮藏方式、贮藏条件对大豆粕咸味香精品质的影响，是促进优质大豆粕咸味香精生产技术水平的提高和广泛应用，提高大豆粕咸味香精的加工利用程度的重要途径。

咸味香精在贮存期间会慢慢发生物理化学变化，如粉剂、可湿性粉剂可能出现结块、发黏，流动性、悬浮率降低；乳油可能出现分层、沉淀，乳化性状变坏；有效成分会慢慢分解失效，影响香精品质。为保证咸味香精在一定贮存期内的有效性，要求产品应有良好的贮藏稳定性。通过对咸味香精贮藏期品质的研究，可据此评判产品质量是否稳定。由于研究产品的贮藏稳定性需要耗费较长时间，目前国内外对咸味香精的贮藏稳定性研究较少。由郝利平主编的《食品添加剂》书中写道，油溶性香精在气候寒冷时，油脂受冻凝结使香精形成浑浊或产生沉淀，严重的会全部凝固，温度升高后可恢复原状。贮藏温度过高或贮藏时间过长时，油质香精易发生氧化变质而产生易发生氧化变质而产生不良的风味，影响香精和加香产品的香气和香味^[5]。通过植物来源的蛋白来制备咸味香精是目前备受关注的一种制备方法，而大豆粕以其独有的优势得到了研究者的青睐，其研究方向组主要集中在制备技术上，对影响其稳定存在的因素研究较少。吉林大学军需科技学院的于一丁,于志鹏等人得出结论，肽类物质氨基酸组成及序列比较复杂，这就造成了在应用、生产和储存过程中存在着因脱酰胺、氧化、水解或环化等作用而引起的降解，甚至有可能导致其相应活性的完全丧失^[6]。

感官评价是一种古老的质量检查方法,即凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知,而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。因此,食品质量的感官评价需要生理学、心理学和数理统计学等方面的知识,才能保证该方法的科学性和可靠性^[7]。

感官评价在食品工业中的应用非常广泛,如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等,其质量标准是大多数食品检验的首要标准,重要性甚至超过理化指标的检测。肉类香精作为食用香精的一种,目的是为方便食品调味增香,感官评价指标更是其质量的首要标准。肉类香精感官评价方法的建立和完善,可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法^[8]。

虽然近年来对咸味香精的研究逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点，掌握反应的机理，有助于在生产过程中选择合适的原料，优化生产加工工艺，使反应朝着有利于香味形成的方向进行，提高原的转化率和产品品质，特别是食用香精的开发和研制。但关于食用香精，尤其是咸味香精的评价方法研究较少。北京食品科学研究院的李迎楠、刘文营等人研究表明，不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性；105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好^[9]。

掌握科学合理的咸味香精品评方法有助于对咸味香精的贮藏稳定性进行深入的了解，有助于咸味香精在产中的合理应用，从而提高产品风味及品质。掌握科学合理的香精评价方法对于咸味香精在产品中的应用具有现实的指导意义。