美拉德反应制备大豆粕咸味香精的研究 文献综述 一、美拉德反应 法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年发现甘氨酸和葡糖糖会在混合共热的时候产生褐色物质。

1953年John hodge将该反应命名为美拉德反应。

该反应主要指，还原糖类的羰基化合物与氨基酸、蛋白质等的氨基化合物，发生羰氨反应。

美拉德反应是食品色泽和香味的主要来源之一，二十世纪中，香料工业界应用美拉德反应生产热加工香料。

食品领域中，人们常用美拉德反应于食品的加工和储藏[4]。

1.1美拉德反应反应机理 美拉德反应的过程一般分为三个阶段： 初级反应阶段：还原糖的羰基和氨基的缩合作用。

该阶段不产生香味不引起褐变，产物是不挥发性香味物质的前驱物，主要为氨基醛糖和氨基酮糖等。

中级反应阶段：缩合产物的降解产生活性中间体。

反应产生还原酮和不饱和羰基化合物等，依次反应形成褐色可溶性化合物。

最终反应阶段：降解产物聚合形成类黑色素[5] 1.2美拉德反应对食品的影响 食品中的风味前体经美拉德反应后生成丰富的风味化合物，从而赋予食品特有的风味[1]。