文 献 综 述 在人类的饮食中，淀粉是最主要的碳水化合物之一，也是人体主要的能量来源[1]。

长期以来，淀粉一直被认为能够在人体内完全消化、吸收，然而，随着研究不断深入，当用AOAC（1985）中酶-重力法进行膳食纤维的定量分析时，发现有淀粉成分包含在不溶性膳食纤维中，Englyst[2]等学者首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch,RS）。

1993年，欧洲抗性淀粉研究协调行为委员会将抗性淀粉定义为：在健康的人类小肠中不能被消化，但是能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉或淀粉降解产物。

在此之后，有许多学者开始对其进行广泛的研究。

近些年来，抗性淀粉被发现具有膳食纤维功能，并且口感、加工性能优于膳食纤维，其能够在一定程度上调节代谢紊乱，控制餐后血糖和胰岛素水平，控制体重与平衡能量，促进锌、钙、镁离子的吸收，治疗腹泻、保护肠胃，具有显著的生理功效。

1.1 抗性淀粉的分类 抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，目前大多根据淀粉的来源的人体试验的结果，把抗性淀粉分为5种类型： 1.1.1 RS1[3]：物理包埋淀粉（physically trapped strach） 指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

1.1.2 RS2：抗性淀粉颗粒（resistant starch granules） 指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直连玉米淀粉中。