1.1 原料概述

苹果是最古老、最普通的水果之一，最早种植于亚州西南部。苹果根据外形、味道、质地、营养价值、收获季节、功用、保质期可分为许多种类。不同种类的苹果其果肉的甜度、脆性和酸度都有所不同。苹果有”世界第一水果”和”记忆之果”之称^[1]。

苹果中含有较多的钾， 能与人体过剩的钠盐结合， 使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时， 吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素， 易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现， 在诸多气味中， 苹果的香气对人的心理影响最大， 它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明， 让精神压抑患者嗅苹果香气后， 心境大有好转， 精神轻松愉快， 压抑感消失。实验还证明， 失眠患者在入睡前嗅苹果香味， 能使人较快安静入睡^[2] 。每100克苹果中，水分含量占84%，蛋白质0.2克，纤维2.2克，碳水化合物13.4克，热量达247千焦。苹果含丰富的维生素C和纤维，有杀菌和保护呼吸系统的作用，还有生津止渴和益气的功效^[3]。

苹果是我国的大宗水果, 改革开放后我国苹果总产大幅上升, 从1986～ 1995 年这十年间我国苹果产量增加了4 倍多。我国现已成为世界上苹果第一大生产国, 1997 年总产量超过18000kt , 占世界苹果总产量的40%,近十年来, 我国苹果加工业有了较大的发展, 目前我国现有苹果醋生产线近70条, 绝大部分都是在90 年代建立的, 其中从国外引进的生产线占2/ 3, 国产线占1/ 3, 主要集中分布在北方苹果产区, 以山东、河南、山西、河北、东北地区为多。苹果醋的生产量正逐年增加。与其他国家相比, 我国的苹果加工业仍存在较大差距, 国外苹果的加工率很高, 而且绝大部分用于苹果醋的加工, 从加工用苹果占苹果的产量来看,全球的平均水平为22 %～ 24 %, 很多发达国家达到了50%, 有的超过了75 %, 而我国不到5 %^[4]。

1.2苹果醋的营养及保健作用

果醋产品的商业开发从２０世纪８０年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断被挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。苹果醋是苹果深加工的一个重要方向，苹果醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员^[5]。它是以苹果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，具有苹果的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋，生产的醋酸饮料可直接饮用^[6]。苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料，发酵成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，用奥尔兰法把苹果酒精代谢为苹果醋，之后再把两次发酵代谢产物具有的脂香和苹果汁特有的果香融合在一起，调配出1%~3%不同酸度的苹果醋饮料^[7]。

研究表明除了其众所周知的抗菌活性作用外，醋（作为饮料饮用）被赋予了众多涉及健康的优点，包括降低血压，抗氧化，减轻糖尿病影响，预防心血管疾病，促进新陈代谢等。消费者现在开始理解和认可醋对健康的好处，除了传统使用的醋产品，作为保健品销售的果醋越来越受到人们关注^[8]。

1.2.1保健作用

食醋中含有尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，尼克酸能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少；果醋还有保护食物中维生素Ｃ不被破坏的作用而可以使体内胆固醇含量降低，从而达到降血压的功效^[9]。醋使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，固有减肥的作用。果醋中富含醋酸等有机酸，有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用^[10]

1.2.2美容作用