冰淇淋企业HACCP计划的建立和验证 近年来，越来越多的学者，将目光聚焦到冰淇淋企业HACCP计划建立的理论研究和实践探索上，对我国冰淇淋行业整体质量提高具有指导意义#65377; 1、国内外研究现状 HACCP理论如果想在在冰淇淋供应链质量安全管理中得到应用#65377;就应该把食品安全质量管理贯穿到冰淇淋原料供应#65380;产品加工#65380;产品销售和物流#65380;消费整个供应链之中#65377;要从食品供应链的知识管理#65380;质量竞争力及质量文化3个方面提出整体质量管控能力[1]#65377;通过对国内外冰淇淋质量管理方面相关研究情况进行梳理的基础上，分析得知我国冰淇淋质量管理中存在着许多问题，冰淇淋企业应该实施HACCP体系，来提升质量管理能力，从而提高市场竞争力[2]。

良好的产品追溯体系是HACCP计划的总要组成部分，是建立HACCP计划必不可少的，它包括工厂追溯系统和分销追溯系统。

产品代码和相关记录是追溯系统的核心，只有通过它们才能完成产品的追溯。

制定一个好的追溯系统，企业才能更好的完成产品追溯[3]。

在HACCP计划进行了一段时间后，冰淇淋企业要对HACCP计划的整个实施过程进行回顾和总结。

即当整个HACCP或加工生产过程中某个点发生变化前，就应对HACCP的过去进行回顾[4]。

原料奶是冰淇淋生产中核也要素，是产出优质冰淇淋的第一道关口，使用安全有保障的原料奶，再采用加工工艺及配备先进的加工设备，才能确保高质量的产品#65377;原料奶在生产地域和饲养管理方面存在差异，农药或兽药残留容易造成原奶质量安全隐患#65377;因此，原料奶在选择时，必须要进行严格的验收，确保其符合国家卫生标准和卫生要求#65377;一方面要对原料奶的供应商进行严格考察后选择，建立供应商档案；另一方面，要做好原料奶的质量检验工作，保证原料奶的安全[5]#65377; 实施HACCP体系是提升企业食品安全管理水平的关键因素#65377;组织领导在体系策划和实施过程中具有关键作用#65377;冰淇淋企业应该根据相关的国家标准结合自身的生产现状，建立HACCP体系。

HACCP体系建立本身的难度并不是很大，但能否发挥体系的指导作用，确保体系持持续有效的运行，就需要企业的管理层对HACCP的认识和监督#65377;体系的制定和认证只是工作的开端，在实践运行中，严格按照体系要求操作，在环境和工艺发生变化时，及时对体系进行修订和完善，才能真正确保体系的质量保障作用[6]#65377; 2、HACCP计划的建立 2.1冰淇淋生产的工艺流程 原辅料验收→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→检验→成品[7]。

2.2对冰淇淋的生产过程进行危害分析 根据冰淇淋工艺流程来确立潜在危害, 包括微生物危害、物理危害、化学危害, 从而确定危害是否显著[8]。

2.3确定关键控制点(CCP) 关键控制点是可以被控制的点、步骤和方法, 经过控制可以使冰淇淋潜在的危害得以防止、排除或降低到可接受的水平。