1.1 研究背景

近年来，随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，更多的人比起原材料更倾向于选择深度加工过的食品。这些食品经过层层工艺的加工，已经失去了原本的口感以及外形，消费者很难在食用过程中判断这些食物里是不是真的含有标签中标有的成分。为此，我们需要研究开发出一种检测方法可以快速而有效地分析出食品中含有的成分，以保障消费者的权益。

在动物产品原料和加工产品中，经常出现成分的掺假造假现象。为确保加工产品的真实性，国内外研究人员建立了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等动物源性成分的检测方法^[1-8]。目前对饲料中动物源性成分检测，主要以样品的组织学特性和品种的特异性生物标记物为对象^[9]，PCR技术因其快速、灵敏、特异等优点，已逐渐被全世界各个国家采用。

在国内市场上，鱼因为口感细腻、口味鲜美且营养丰富而一直受到广大消费者的青睐。然而，只是吃鱼似乎并不能使消费者满足，人们对各种各样的鱼制品也抱有很高的热情。经过加工的鱼制品，口感、口味、外形都发生了很大的改变，消费者在购买时几乎无法辨别真伪。一些不法商贩便看中了这一点，在加工过程中用其他原料代替鱼肉，导致鱼制品的掺假造假现象越来越严重。

为保障消费者权益，同时规范鱼制品销售市场，我们需要一种有效的检测方法。现在已经存在的可以用于鉴别和检测的方法有很多，例如：传统的鉴别鱼类的方法：细胞学标记法，形态标记法，生化标记法。DNA分子标记法：随机扩增多态性DNA标记法(RAPD)，限制性内切酶片段长度多态性法(RFLP），微卫星DNA法，扩增片段长度多态性法(AFLP)，种属特异性基因座PCR法。但是这些方法在检测过程或检测结果中都存在着各种不足与缺陷，因此我们需要一种方便，快捷，准确的检测方法来替代。

为了确保食品中鱼源性成分的真实性与准确性，基于物种分子特征性序列建立鱼类特异检测鉴定方法至关重要。目前基于DNA的检测方法由于快速、灵敏、省时省力等优点越来越多地应用到物种鉴定中^[10-11]。其中实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)技术以其快速、灵敏、特异等优点，广泛地应用在食品检测中。本次实验采用的研究方法为实时荧光PCR检测法^[12-14]。

1.2 实时荧光定量PCR

实时荧光定量多聚核苷酸链式反应（Quantitative Real-time PCR）是指在PCR反应体系中加入荧光基团，利用荧光信号积累实时监测整个PCR进程，最后通过标准曲线对未知模板进行定量分析的方法^[15]。

1.2.1 实时定量荧光RCR的原理

实时定量荧光PCR在常规PCR基础上添加了荧光染料或荧光探针。荧光染料能特异性掺入DNA双链，发出荧光信号，而不掺入双链中的染料分子不发出荧光信号，从而保证荧光信号的增加与PCR产物增加完全同步。荧光探针法是将荧光共振能量传递(fluorescencer esonance energy transfer ,FRET)技术应用于常规PCR中，在探针的5′端标记一个荧光报告基团(reporter R)，3′端标记一个淬灭基团(quencher Q)，两者可构成能量传递结构，即5′端荧光基团所发出的荧光可被淬灭基团吸收或抑制；当两者距离较远时，抑制作用消失，报告基团荧光信号增强，荧光监测系统可接收到荧光信号^[16]。