文献综述

1.1研究背景

金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有"嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染，广泛存在于人的体表、鼻咽部及肠道，可引起人的局部化脓性感染、肺炎、伪膜性肠炎、心包炎及败血症等既能引起医院感染，又能造成社区感染^[1]。在美国由金葡菌引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的比例约为33%，加拿大约占45%，某些欧洲国家如匈牙利、芬兰等50%占以上，我国每年由金葡菌引起的食物中毒事件也是屡屡出现^[2]。

1.2研究现状及分析

葡萄菌属系微球菌科，现有19个种，从人体上检出的有12个种，如金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌等。产肠毒素的葡萄球菌有两种：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。一般认为产生凝固酶是葡萄球菌致病力的良好指标，而表皮葡萄球菌虽具有致病力，但凝固酶阴性^[3]。

金黄色葡萄球菌在1884年被正式发现，并用Staphylococcus sureus来命名。在希腊语中，staphyle表示成串之葡萄，coccus表示谷粒或浆果。1894年，Denys首次记录了它引发的食物中毒事件。1930年，研究人员指出它引发食物中毒与其肠毒素有关^[4]。

金黄色葡萄球菌可以产生能够引起人胃肠炎的热稳定性肠毒素。肠毒素是一种蛋白水解酶和有热抗性的单链蛋白。有五种主要的肠毒素分别为SEA，SEB，SEC(亚型1，2，3)，SED和SEE^[5]。另外，有的的血清型最近被描述为SEG，SEH，SEI，SEJ和SEK^[6-10]。据报道，在指数期结束时或在其生长的稳定期期间，金黄色葡萄球菌的群体通常需要达到5-6logCFU/g，然后将产生可检测量的葡萄球菌肠毒素。在人体中产生食物中毒所需的肠毒素由于个体之间的敏感性的广泛变化而在人中不同。据报道，1mg剂量的SEA可能足以导致成年人患病。在调查与巧克力牛奶消费相关的学校儿童中的葡萄球菌性胃肠炎爆发，估计在衣原体中少至184ng的SEA可能导致在学校的孩子受疾病^[11]。

肠毒素在高纳克或低微克数量级浓度就能够产生致毒活性，是一组对热稳定的可溶性蛋白质(易溶于水和盐溶液)。高温处理(100℃、30min)或低pH值环境条件下金黄色葡萄球菌很容易就被杀死，但是由该菌产生的肠毒素仍然具有活性；并且肠毒素能够抵抗胃肠液中蛋白酶的水解作用，因此当人食入后，肠毒素经过消化途径仍然能够保持活性并引起食物中毒。葡萄球菌肠毒素(SEs)被定义为超抗原，能够刺激大量T细胞(20％～30％)导致一种细胞因子产生。各型SEs的分子量相近，约为27.5～30.0ku，都是小分子蛋白质，易溶于水和盐溶液，等电点为7．0～8.6，对蛋白酶有抵抗作用，在胃中不能立即被灭活，有充足的时间通过胃黏膜而发挥其毒素作用^[12]。这些SE蛋白具有显著的耐热性和耐酸性。所以通过温和蒸煮受污染的食物不能使其中的肠毒素完全变性，因此，这些经高温处理后的SE仍然具有超抗原活性，可引起呕吐和胃肠炎。SE蛋白耐胃肠蛋白酶灭活，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和凝乳酶，因此可以很容易进入人体肠道中产生毒素^[13]。

1.3影响金黄色葡萄球菌生长和产毒因素：

1.3.1温度