1.1 脂肪酶的概述 1.1.1脂肪酶的简介 脂肪酶(1ipase EC 3．1．1．3)全称为甘油三酯基水解酶，是一类特殊的酯基水解酶，它能在油水界面上催化酯水解和醇解、酯合成、酯交换、内酯合成、多肽合成、高聚物合成及立体异构体拆分等有机反应，是目前被重点研究的酯催化剂【1】。

1.1.2脂肪酶的结构特点 1：同源区段: His- X-Y-Gly-Z- Ser-W- Gly 或Y-Gly- His- Ser-W-Gly (X、Y、W、Z 是可变的氨基酸残基) ;2：活性中心是丝氨酸残基, 正常情况下受1个α- 螺旋盖保护。

它可将甘油三酯分解成脂肪酸和甘油或进行其逆反应，它的底物甘油三酯的醇部分是甘油，而酸部分是水不溶的12个碳原子以上的长链脂肪酸。

根据酶水解特性可分为1，3一位置特异性脂肪酶和无特异性脂肪酶。

脂肪酶催化水解反应的特征在于，酶是溶于水的，而底物却不溶于水，因此催化反应只能在油水接触的界面上进行【2】。

影响反应速度的主要因素是界面面积。

可以说，脂肪酶是一种专门在异相系统(油一水)界面上水解特殊酯(脂肪酸甘油酯)类的酶。

脂肪酶在动植物的各种组 织及许多微生物中普遍存在，对它的研究已有上百年的历史。

1834年就有报道兔胰脂肪酶；1854年报道胃脂肪酶；1871年报道植物种子脂肪酶。

1.2脂肪酶的修饰 1.2.1脂肪酶的催化作用 微生物脂肪酶具有较高的催化性能，与其它催化剂相比，脂肪酶所催化的反应具有更加优越的特点。