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摘 要

通过建立DHA微胶囊粉的抗氧化剂筛选平台，利用正交实验来确定最佳的均质乳化、喷雾干燥等工艺条件，通过产品的货架期的长短来判断抗氧化剂性质的优劣，从而为抗氧化剂的种类、配比的调整提供数据支持，以期获得抗氧化性，稳定性等性能均优异的抗氧化剂组合。本实验选用维生素C、维生素E、半胱氨酸作为主要抗氧化剂，采用喷雾干燥法制备DHA微胶囊，利用烘箱实验进行微胶囊粉货架期的检测，通过测定产品的表面油含量、总油含量、过氧化值等参数，选定了实验条件下的最佳工艺条件：均质时间7min,均质压力30MPa，均质温度70℃；喷雾干燥进风速度75m/s，进风温度190℃，进料速度60m/s。为之后有针对性地加入其它辅助抗氧化剂进行优化，筛选最优秀的抗氧化剂组合奠定基础。

关键词：DHA微胶囊 货架期 抗氧化剂 工艺条件 烘箱实验 过氧化值

The selection of DHA microcapsule wall material

Abstract

Through the establishment the screening platform of DHA microcapsule antioxidant ,using of orthogonal experiment to determine the optimal conditions of homogeneous emulsification and spray-drying,and through the length of shelf life of the product to clear the merits of explicitly anti-oxidant properties,then to provide data support for adjustment of the type of antioxidant and the ratio ,which in order to obtain the combination of antioxidant that are all excellent such as oxidation resistance, stability, performance, etc. In this experiment ,we chose ,and cysteine as the main antioxidants, prepared DHA microencapsule by spray-drying, using an oven experiment to detect the microcapsule powder shelf life, measured the oil content of the surface of products, the total oil content, peroxide value and other parameters , then selected the best conditions in this experiment: homogeneous time was 7min, homogeneous pressure was 30MPa, homogeneous temperature was 70 ℃,inlet speed was 75, inlet temperature was 190 ℃, the feed rate was 60. All these work lay the foundation for targeted after adding other other supplemental antioxidants to optimize , screening the best combination of the antioxidants.

Key words: DHA microcapsule; Shelf-life; anti-oxidants; process conditions; oven experiment; peroxide value

目录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 油脂的氧化机理及影响因素 1

1.1.1 油脂氧化的机理 1

1.1.2 影响油脂氧化的因素 2

1.2 抗氧化剂的研究概述 2

1.2.1抗氧化剂作用机理 3

1.2.2常见的抗天然氧化剂 3

1.3 研究微胶囊粉货架期的目的和意义 4

1.3.1 DHA的物化性质及生理功能 4

1.3.2 DHA微胶囊抗氧化剂的目的与意义 5

1.4 课题来源 5

1.5 研究思路和技术方法 6

第二章 材料与方法 8

2.1 实验仪器 8

2.2实验试剂 8

2.3 实验材料 9

2.4 微胶囊的性能测试… 9

2.4.1 DHA微胶囊表面油的提取 9

2.4.2 油脂氧化稳定性的测定 10

2.5微胶囊制备的工艺流程 11

2.6 DHA微胶囊抗氧化剂筛选 11

2.6.1 抗氧化剂的种类 11

2.6.2微胶囊粉主要抗氧化剂的选择 12

第三章 结果与讨论 14

3.1 微胶囊表面油含量的测定 14

3.2 微胶囊总油的提取 14

3.4 微胶囊芯油的过氧化值测定 15

3.5 微胶囊的氧化稳定性测定 16

第四章 结论与展望 20

4.1结论 20

4.2展望 20

参考文献 22

致 谢 23

第一章 文献综述

1.1 油脂的氧化机理及影响因素

油脂在人们每餐食物中都会存在有的，可以为人类提供营养、生长、代谢及发育所需的能量和必需脂肪酸，参与人体生长发育^[2]。油脂中存在着丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对成人、胚胎及婴儿的大脑的发育发挥着重要的作用，可以促进大脑正常发育。但油脂经常受到光、热、氧、以及水分和酶的影响，所以在加工和储存过程中油脂容易发生氧化作用，就会产生“哈喇”味，即发生氧化酸败。

1.1.1 油脂氧化的机理

油脂的氧化可分为自动氧化、光氧化以及酶促氧化，油脂一般都最容易发生自动氧化。油脂的自动氧化^[3-5]是不饱和脂肪酸在氧气诱导下发生的自由基链式反应。空气中氧气可以诱发油脂中的不饱和脂肪酸第一步先生成ROOH，即氢过氧化物，ROOH可进一步氧化油脂中的其他不饱和键生成次级氧化产物，次级氧化产物继续分解成一些可挥发的小分子分解产物。油脂的自动氧化过程是保持动态平衡的^[6]。

1. 自动氧化

油脂中存在较多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在常温、避光，以及没有催化条件下与氧气接触发生的氧化反应即为油脂的自动氧化，这种反应完全是自发进行的，也是自由基链式反应，分为三个阶段：引发、传递和终止，并随着氧化程度的逐渐递增，氧化初期产物即ROOH进一步分解为次级氧化产物，次级氧化产物又可进一步氧化分裂，产生一些可挥发的小分子分解产物，这些分解产物能挥发出难闻的油哈味。脂类的自动氧化一般是导致油脂氧化的最主要因素。

1. 光氧化

油脂的光氧化是在光的诱发下由于不饱和脂肪酸双键氧化引发的。由于自然光的诱导，基态氧分子可转化成激发态氧分子，激发态氧分子可促发不饱和脂肪酸氧化成ROOH，促发油脂氧化的进行。

1. 酶促氧化

油脂的酶促氧化是在酶作为催化剂的条件下，诱发油脂的氧化。自然界中存在两种氧化油脂的酶：一、脂氧酶；二、脂肪氢过氧化酶。脂氧酶一般都作为主要的催化剂催化油脂的酶促氧化的进行，且一般都主要催化必需脂肪酸。所以能诱导油脂氧化的酶一般都可以有选择性地催化不同种类油脂的氧化^[7]。

1.1.2 影响油脂氧化的因素

油脂氧化主要受自身与外界的影响。自身的影响主要和油脂的脂肪酸组成（多不饱和脂肪酸氧化能力大于单不饱和脂肪酸）有关；外界的影响主要与氧气、温度、光、酶和贮藏时间及金属元素有关。

(1)脂肪酸的构成

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