1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

1、介绍

淀粉作为重要的原辅料和食品添加剂，广泛应用于食品加工中的各个领域。由于原淀粉性能的局限性和单一性，在实际生产中，需对淀粉进行变性处理或与其它添加剂复配使用，以满足不同加工需要，扩大其应用范围。经研究发现，向淀粉基食品中添加亲水性胶体，经适当比例复配后可达到很好的协效性，可明显改善淀粉的抗酸、耐热和抗剪切性，起到提高产品的稳定性、控制水分流动、降低成本和简化加工工艺等作用。因此，研究淀粉与亲水性胶体间的相互作用，对提高传统食品质量，改善食品加工工艺和指导新型食品的研究与开发都会起到巨大的推动作用。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

研究或解决的问题：糖蜜胶体对玉米淀粉协效性的具体影响

研究手段：首先比较分析不同配比的阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶与玉米淀粉混合体系糊化和流变特性的变化。同时进一步考察阿位伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶对玉米淀粉糊化过程中微观结构、颗粒形态、膨胀程度、可溶性淀粉的渗漏及水分子运动性等的变化，分析不同混合体系宏观特性差异的主要原因。实验将结合动态流变、质构、DSC、XRD、稳定性分析等多种手段研究三种亲水性胶体对玉米淀粉短期和长期回生的影响。