文 献 综 述

1.本课题研究的目的和意义

随着生活水平的提高，人民对食品品质的要求也在逐渐提高。消费者在看中食品的卫生、健康、营养的同时，也更加注重食品的口感和风味，不再满足于以往传统单一的食品，市场亦需要更加多样化的口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉^[1]。现在，我国调味品的缺点主要体现在营养、安全和风味上，如产品颜色深、口味单一、口感仿真度差等，不能达到高档调味品的标准，从而影响市场竞争力，降低品牌价值。因而人们着眼通过美拉德反应，生产高品质天然调味品。美拉德反应会产生一系列挥发性物质和蛋白黑素等聚合物，这些产物可以明显改善食品的香气、滋味和色泽^[2]。同时，美拉德反应中提供氨基的方式通常是进行蛋白酶解，而酶解度的大小代表着提供美拉德反应的氨基含量，本课题就大豆蛋白酶解度不同对美拉德反应产物感官性质的影响进行深入研究，丰富调味品种类，提高食品品质，满足人们多种食品调味需求做出贡献^[4]。

2.美拉德反应发展历史

早在1908年，A.R.Ling曾发现甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的类黑精，并可以闻到香气。1912年，法国科学家美拉德(1878~1936，L.C.Maillard)对该现象进行了报道。1953年，霍奇(J.E.Hodge)等人经总结归纳，把氨基化合物(如蛋白质、肽、胺、氨和氨基酸)和羰 基化合物(如还原糖、脂质、醛、酮、多酚、抗坏 血酸以及类固醇等)之间的一类复杂化学反应正式命名为Maillard反应(Maillard Reaction)或羰－氨反应(Amino)－carbonyl Reaction)。因其最终产物主要 是棕色的类黑素，且无需酶的参与所以亦被称为类黑素反应(Melanoidin Reaction)或非酶褐变反应 (Non-enzymatic Browning Reaction)。同年，Hodge 提出了Maillard反应模拟体系及其反应历程框架， 成为Maillard反应发展史中的一个重要里程碑。1995年，Tressl等人进一步发展和修订了Hodge的理论。随后，Hodge、Reynolds、Mauron等人都对 Maillard反应原理作了论述，提出了较完整Maillard反应原理^[11]。自20世纪50年代后Maillard反应一直备受关 注，60年代的研究集中在对其挥发性化合物的分离与鉴定。70年代和80年代初，Maillard反应的研究重点聚焦于模拟反应系统、反应条件以及通过电子鼻和气质联用技术对生成的风味化合物进行分析研究^[6]。近年来，Maillard反应在中药现代化和疾病生理等研究中成为新的研究热点。Maillard反应自发现以来，在食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学研究中成为经久不衰的研究课题^[5]。

3.美拉德反应及机理

3.1.美拉德反应

美拉德反应是还原糖和氨基酸之间的一种非酶褐变，本质上是羰氨间的缩合反应，主要指醛、酮、还原糖的羰基与氨基酸、蛋白质、胺、肽等含氮化合物的游离氨基之间发生的一系列反应，生成许多美拉德反应产物。如挥发性香气物质和复杂的黑色高分子聚合物蛋白黑素^[3]。

3.2美拉德反应机理

美拉德反应的本质是羟基和氨基之间的缩合反应，美国化学家Hodge于1953年首先提出美拉德反应的网络系统进行分类图解，对反应的机理进行了系统的论述。其化学过程主要可以分为以下三个阶段^[9]。