1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

牛至(origanum vulgare)又名止痢草、土香薷、小叶薄荷, 为唇形科牛至属多年生的草本植物, 主要分布在地中海地区至中亚、北非、北美以及我国大部分地区。牛至提取液的主要成分是酚类化合物, 具有良好的抑菌性能[1]。到目前为止, 对牛至化学成分进行了很多研究, 并分离鉴定出了很多种挥发油成分:乌索酸、鞣质、黄酮及黄酮苷、香豆素、聚酚等化合物, 其活性成分具有较强的表面活性和脂溶性, 极易透过细菌细胞膜进入细胞体内, 造成细菌细胞膜通透性改变, 使细胞内容物流失, 同时进入细菌体内的药物成分能阻止线粒体吸取氧而杀菌[1] 。由于牛至精油具有抗菌谱广、作用迅速、无残留、不易产生耐药性等特点, 因而有较大的开发应用价值。牛至精油除具有杀菌功效外还具有一定的抗氧化作用，其精油成分中起抗氧化作用的主要是一些酚酸类和萜类物质。目前, 有关牛至精油作为抗生素替代品应用于饲料中的研究较多[ 2~ 4] , 而作为抗氧化剂用于大米储藏的研究报道甚少。

大米是粮食中最难保存的成品粮之一，由于失去了外种皮保护层，胚乳直接接触外界环境，尤其是在高温高湿条件，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质。大米品质劣变、霉变速度加快，导致隔年或过季大米食味品质下降甚至丧失食用价值［5］。大米保鲜目的是防止大米在仓储、流通和消费者食用存放期间生虫、长霉以及延缓其品质劣变。目前大米主要的储藏法包括常温储藏，低温储藏(自然和机械制冷) 、气调( 自然缺氧、充co2、充n2、真空) 储藏、化学储藏等。

1.1 牛至的有效成分

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题要研究或解决的问题

本实验研究牛至提取物的抗氧化性与抑菌性，将其与壳聚糖复配，对大米储藏保鲜的作用，需要解决的问题是：如何将牛至与水互溶，形成复配液；如何加速大米的氧化速度，以便能快速判定复配液对大米保鲜的影响；如何快速检测大米品质。

2.拟采用的研究途径