文 献 综 述

目前， 制备酿粉的原料主要有大米淀粉、小麦淀粉和谷类淀粉，它们均由直链淀粉和支链淀粉组成， 但二者之间的比例有所不同， 从而造成其作为原料加工的粉条、 粉丝质量明显不同。若淀粉含有较低的直链淀粉， 因此老化后不能形成强的凝胶体，以其单独作为酿皮加工的原料时必须添加一定量的品质改良剂#8212;#8212;明矾，才能获得弹性和韧性俱佳的产品。由于明矾水解后形成的氢氧化铝胶体既能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，促进淀粉分子形成坚实的凝胶体，还能吸附淀粉中影响淀粉凝胶体形成的小分子物质，因此可显著提高酿皮的质量，使其不易断条和糊汤。然而， 我国许多酿皮产品中铝的含量一般都超过３００ｍ ｇ ／ ｋ ｇ（ 干样品）^[1]， 说明铝的污染十分严重。铝是一种人体的非必需元素， 过量摄入可能会对人体造成危害。因此，寻找并研讨明矾替代物。

1.乳化剂类替代物

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量^[2]。

1.1单甘脂

饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都

将会使面包组织柔软并保持较长时间。^[3]

2. 增稠剂类替代物

增稠剂是指溶于水后形成黏稠状溶液的多糖物质。由于其分子中含有许多羟

基、氨基、羧基、磷酸基等亲水基团，因此能与水、蛋白质、淀粉等发生作

用，形成分子量较大的复合体，还能促进淀粉颗粒之间形成三维空间网状结构

^[4]。