文 献 综 述

1 酸奶的发展史和现状

回溯历史，酸奶作为食品至少有4500多年的历史，酸奶的早期形态可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵而成的奶酪，然而至今仍没有一个有力的证据证明谁是酸奶的第一发现者。11世纪由麻赫穆德#183;喀什噶里编写的《突厥语大词典》和尤素甫#183;哈斯#183;哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶，并记录了使用酸奶的方法。欧洲最早有关酸奶的记载是源自于法国的一次临床历史记录：一个医生宣称用酸奶治好了痢疾。直到1908年,俄国诺贝尔奖得主契尼可夫通过大量研究，得出保加利亚人长寿的秘诀#8212;#8212;常饮酸奶。后来西班牙企业家伊萨克#183;卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那推广他的奶酪产品，并以自己儿子的名字 Danone（达能）为商品命名，而在美国的名称”Dannon”更为人所熟悉。在1933年，由一间布拉格的乳制品公司Radlick#225; Ml#233;k#225;rna 为加入果酱果肉的奶酪取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。 1979年，日本发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水搅拌，即可饮用。随着科技的进步，酸奶已经用纯种微生物菌种来制作，保证了酸奶的质量。酸奶的流行是近30-40年的事。这是因为酸奶的制作技术和酸奶品种发展及其生理功能使酸奶受到市场的欢迎。

1.1 酸奶的定义，分类

酸奶是以牛奶为原料，经过高温杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品^[1] 。分为凝固型、搅拌型两种酸奶。口味酸甜细滑，营养丰富。本次主要研究凝固型酸奶。

1.2凝固型酸奶制作工艺

凝固型酸奶的工艺流程^[2]：鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌（90℃杀菌10分钟）→冷却→接种（本次接种量为1％）→搅拌→灌装→发酵(发酵酸度达到85～90度，pH值为4.0～4.2左右可终止发酵)→冷藏（2~5℃）→后发酵→成品

1.3研究现状

随着人们消费水平的提高，追求生活质量，对功能性食品的关注度不断上升。其中，具有保健作用、口味独特等特点的酸奶受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费上升最快的乳制品。功能性酸奶与传统的酸奶相比，它除了具有普通酸奶的营养保健功能，还能够改善人体某种生理机能的作用，有着很高的开发价值。

目前已经研制的功能型酸奶^[3]：枸杞酸奶，决明子酸奶，螺旋藻酸奶，山楂枸杞保健酸奶，益生南瓜酸奶，魔芋灵芝酸奶^[4]，葛根酸奶等。本次实验研究高膳食纤维酸奶。早在2005年印伯星等就已经开始了对膳食纤维保健酸奶的研制^[5]。