文献综述

食品杀菌技术是人类发明史上的一项重要的应用技术发明，早在远古时代，我们的祖先就知道食物用火煮熟后食用可以减少疾病的发生。随着社会文明的进步，食品杀菌技术逐渐成熟，传统的加热杀菌是一种有效的杀菌方法，它能够杀死各种微生物，而且杀菌过程可以准确控制。但加热杀菌往往会给食品的感官品质和营养成分带来不利的影响，此外加热杀菌的能耗也比较高。因此，非热杀菌技术应运而生，近几年来取得了飞速的发展。为了提高杀菌率和缩短杀菌时间，本课题拟采用静电雾化技术与高压静电场杀菌相结合的方式，旨在研究高压静电场的杀菌机制。

1非热杀菌技术

1.1非热杀菌技术现状

高温在杀菌的同时往往会给食品的品质带来不利的影响，如变色、变味、营养损失等等。为了消除加热杀菌的不利影响，开发和研究非加热杀菌的技术日益受到人们的重视。国外对非加热杀菌的技术开发日益重视，并取得了很大的进展。

1.2常见的非热杀菌技术

1.2.1紫外线杀菌shy;

光线在波长4900到1700Aring;时具有很强的杀菌能力，2600Aring;时效果最佳。微生物受紫外线照射会导致其蛋白质发生变性，致使微生物死亡。紫外线杀菌具有明显的经济实用、杀菌效果好的特点，但其穿透力差，只能作用在食品表面。目前多用于医学上空气消毒及部分饮料厂家用于消毒饮料用水，在固态及半流状食品杀菌方面基本未开发利用。

1.2.2高压杀菌

高压杀菌就是将食品物料以柔性材料包装后，置于200MPa以上的压力下，高压会导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能被破坏或发生不可逆变化，最终导致微生物死亡。高压技术不仅能保证食品在微生物方面的安全性，而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。其杀菌方法独特而新颖，操作简单易行，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品非热杀菌技术。但是由于食品的成分及组织状态十分复杂，食品中的各种微生物所处的环境的不同，因而对不同的食品对象采用的处理条件也不同，这一点导致了高压杀菌技术在应用于食品工业中时成本较高，设备较难获得。