文 献 综 述

1.乳酸菌简介

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）指能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，为原核生物。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，目前至少可分为18个属，共有200多种，其中乳杆菌属种类最多，且在国家明文规定的食品菌中的所占比重最大。乳酸菌是兼性厌氧菌，能在低氧或无氧的环境生长，其最适生长温度在30℃~40℃，最适pH值为5.5~6.2，但其生长所需营养条件较高，除了需要碳源、氮源、各种无机盐还需要各种促生长因子。乳酸菌除极少数外，绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

乳酸菌在乳制品，肉类和蔬菜加工方面有着广泛的应用，特别是在干酪和酸乳等发酵乳制品的生产。乳酸菌的发酵过程可以分解蛋白质、糖、脂质,并把人体难吸收的乳糖降解为乳酸和乙酸，便于人体吸收利用，可合成各种人体无法自身合成的营养物质，如抗菌肽、活性酶、维生素，多糖等。

2.乳酸菌胞外多糖

2.1乳酸菌胞外多糖简介及应用

乳酸菌（LAB）胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）指在生长、代谢过程中乳酸菌分泌到细胞壁外常渗于培养基的黏液多糖（Slime polysaccharide，SPS）或荚膜多糖（Capsularpolysaccharides，CPS）的总称[1]。LAB的EPS不仅具有重要的物理化学特性，如良好的流变学特性，可作增稠剂、乳化剂、稳定剂、填充剂、胶凝剂和持水剂应用到医药、食品、石油化工以及生化产品等领域[2]，还具有良好的生物活性，如保护菌体[3]、促进菌体黏附[4]、降胆固醇[5]，抗氧化[6]、抗肿瘤[7]、抗病毒[8]、调节肠道菌群改善肠道微生态环境[9]和增强人体免疫力[10]等。

由于LAB的EPS的产量较低，如何能提高其产量成为研究热点。国外学者对影响其产量的因素做了大量研究，从分子水平上对产EPS的酶以及基因的调控和表达因子作了大量的探索，并取得一定成果。国内近年来在该领域开始有一些研究，但仍需加大研究力度。

2.2乳酸菌胞外多糖类型

根据组多糖的单糖种类不同，LAB的EPS可分为两大类：由同一种单糖聚合而成的同型多糖（Homopolysaccharide，HoPS）和由不同的单糖及其衍生物和取代单糖组成的异型多糖（Heteropolysaccharide，HePS）。