文 献 综 述

1. 酸奶益生菌概述

在传统发酵制成的酸奶的基础上，添加了另外两种乳酸菌(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)酸奶称为益生菌酸奶，其在标识上通常有”益生菌”字样。

益生菌一般为嗜温型乳酸菌，它们的适宜生长温度在30～37℃之间，产酸速度缓慢，往往在十个小时以上，因此，益生菌基本上是不参与发酵的。生产益生菌酸奶时，将益生菌和发酵酸奶用的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌一起添加到牛奶中，在43℃条件下发酵，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌将牛乳变成酸奶，益生菌虽然在发酵过程中的活力不高，但是一旦进入人体，就会表现出很高的生长活力，它们可以通过胃液、胆汁直达肠道，在肠道内定植并快速繁殖，发挥益生功效：可以调节肠道微生态平衡，恢复和保持人体健康；还可以增强人体免疫力；促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长；降低直肠癌和结肠癌的危险；促进矿物质特别是钙的吸收；有助于乳糖不耐受人群（喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚子的人）的乳糖消化；预防由病毒或沙门氏菌引起的腹泻；预防过敏等^[1，2，3]。

1.1益生菌菌的生物学特性

双歧杆菌是不运动、无芽孢、具有不同形态的革兰氏阳性菌，在固体培养基上形成的菌落符合典型的细菌菌落特征，是一种呈现出湿润、较光滑、较粘稠、 易挑取、质地均匀、边缘圆整的半球状菌落。在厌氧条件下，双歧杆菌在37℃~41℃均能较好的生长，最佳培养温度为37℃，最适pH为6.7~7.0，最适 发酵温度为 35℃~40℃。双歧杆菌对营养有着复杂的要求，在培养过 程中，氨基酸、维生素、核酸物质和盐类必不可少^[4]。双歧杆菌在培养过已报道的双歧杆菌主要有32种，用于酸奶生产或其它微生物制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum )、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)和短双歧杆(Bifidobacterium breve)^[5]。

嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸、乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱^[6]。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质(嗜酸乳菌素(acidolin)）、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon), 对肠道致病菌产生的拮抗作用^[7]。

1.2益生菌的生理功能

1.2.1 嗜酸乳杆菌主要存在于小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱。嗜酸乳杆菌不仅是胃中的优势菌群，也是人体小肠内的主要益生菌。嗜酸乳杆菌能够调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖，对肠道致病菌产生的拮抗作用。

1.2.2 双歧杆菌是许多哺乳动物肠道中的优势菌之一，其数量随着年龄的变化而呈动态变化趋势，在成年人体内双歧杆菌数量占肠道菌群总数的25％，而在婴儿体内，这一比例高达80％。在健康成年人和长寿老人肠道中双歧杆菌也是优势菌。随着年龄增长，双歧杆菌在肠道内逐渐减少，体弱多病者和老年人的肠道内该菌几乎消失，这反映出肠道内该菌的数量是检验人是否健康的重要指标之一^[8，9]。