1. 淀粉 1.1 淀粉的简介 淀粉（C6H10O5）n是α-D-是葡萄糖缩聚物，主要由直链淀粉和支链淀粉构成，分别约占27%和73%。

淀粉粒中的直链淀粉分子和支链淀粉分子，通过氧键相互作用缔合成胶束状态。

天然淀粉颗粒大小因其来源不同而各异，多分布在2-150μm范围内。

在偏光显微镜下可以观察到淀粉颗粒出现的偏光十字，不同来源的淀粉其偏光十字形态、清晰程度以及脐点位置各不相同[1]。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

在天然淀粉中直链的约占22%-26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%-86%，麦子中含淀粉57%-75%，玉蜀黍中含淀粉65%-72%，马铃薯中则含淀粉12%-14%[2-3]。