1.大蒜油的性质

大蒜又名胡蒜、葫，为百合科葱属植物，它起源于古罗马和古希腊等地中海沿岸国家。它属于药食两用型植物。早在公元前2700年，古埃及的医生在建造胡夫大金字塔时就让平民和奴隶们每天食用几片生大蒜的方法来控制瘟疫的传播。这是世界医学史上使用大蒜治病救人的第一块丰碑^[1]。大蒜中对多种疾病有治疗作用的物质主要是它的活性成分大蒜素^[2]。

对于大蒜，目前研究得最多的是大蒜中最重要的活性成分含硫有机化合物---大蒜素。大蒜素（Allicin）又称大蒜油，是从大蒜的球茎中提取分离出来的化合物，具有强烈的辛辣刺激味^[3]。大蒜经组织破坏或破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下产生硫代亚磺酸脂，硫代亚磺酸酯不稳定，进一步的分解成各种不同的有机硫化物，这些有机硫化物统称为大蒜油。其中主要成分有二烯丙基硫醚(DAS)、二烯丙基二硫醚(DADS)、二

烯丙基三硫醚(DATS)等硫醚类化合物。

2.大蒜油的生理功能

①广谱抗菌作用

大蒜油对细菌、酵母菌、霉菌均具有明显的杀灭作用。大蒜提取物的杀菌机理在于其特异性抑制细菌细胞内巯基酶活性,或作用于其他巯基蛋白,并能直接与半胱氨酸反应生成沉淀,从而破坏微生物正常的蛋白质代谢过程^[4-5]。

②抗癌作用

大蒜抗癌主要是大蒜油中烯丙基硫化物产生的^[6-7],其作用机制主要是：对酶的调节，阻滞细胞周期，诱导肿瘤细胞凋亡，诱导肿瘤细胞分化，影响癌基因和抑癌基因。除此外，亚硝胺、N一亚硝基化合物已是一种公认的强致癌物。研究表明,摄食大蒜及其相关食物可使亚硝基化合物转变成亚硝基硫醇,从而降低亚硝胺的生成。William1983年研究发现大蒜中的硫化物能促使亚硝基硫醇的生成而抑制N一亚硝基化合物的合成^[8]。与其他化疗药比较，大蒜油具有对人毒性小、体内无残留、不易产生耐药性的优势。

③抗氧化、延缓衰老作用