文 献 综 述

1.1前言

大蒜，为单子叶百合科葱属植物蒜的鳞茎，辛辣，有刺激性气味，植物学名为Allium Sativum^[1]，其具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗肿瘤、抗血小板聚集、降血脂和抗动脉粥样硬化、降低血糖等药理作用。

我国是大蒜栽培大国，年产量已达1000万吨，占世界大蒜总产量75%^[2][3][4]。大蒜除鲜食外，常加工成脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁等制品。但加工过程中经常出现绿变现象，严重影响产品的外观质量，降低了其市场价值，限制了大蒜的商业用途，成为妨碍大蒜进一步加工的主要问题。因此，研究大蒜制品绿变现象, 进而探索出一条有效抑制大蒜绿变的途径，对于大蒜规模化加工生产具有重要意义。

1.2 大蒜绿变与其休眠特性的关系

大蒜是具有休眠特性的植物，有60～80天的休眠期^[6][7][8] (不同产区、不同品种的休眠期长短不同)，其休眠期分三个阶段： (1)休眠前期。大蒜收获后20～30天，蒜瓣和蒜头外层叶鞘逐渐变薄，并干缩成具有保护作用的膜质鳞片。(2)深休眠期(也称生理休眠期)。一般可持续30～60天，期间即使外部条件适宜生长，大蒜也不会发芽生长。(3)强制休眠期。深休眠期过后，通过环境条件或其它措施控制，抑制其发芽生长，使之继续处于休眠状态，大蒜仍不发芽。据研究发现，处于休眠的大蒜，其蒜泥不会发生绿变的现象；而只有结束休眠的蒜泥才会发生变绿的现象^[9]，即大蒜的绿变与其休眠状态有关。

1.3 大蒜绿变与 S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜的关系

S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜是存在于葱属植物中的一种含硫化合物。1986年Lukcs等人研究表明，在不产生绿变的大蒜中，S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（PeCSO）的含量很低；而在产生绿变的大蒜中，PeCSO的含量很高。将洋葱中提取的PeCSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿。当添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PeCSO的添加量成直线关系^[10]，由此证实PeCSO的含量与大蒜绿变密切相关。

此外，Imai等人在探究大蒜绿变机理的过程中发现，PeCSO通过酶促和非酶促反应生成大蒜绿变的色素前体物^[11]，从而引起大蒜的绿变。

1.4 大蒜绿变与γ-谷氨酰转肽酶的关系