文 献 综 述

为了改善食品的感官性状，常在食品中添加食用色素。食用色素是以食品着色为目

的的食品添加剂，按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。

中国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品 (包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

本次课题主要选取其中三种人工合成色素，柠檬黄、苋菜红、胭脂红。

柠檬黄是一种偶氮型酸性染料。橙黄色粉末。溶于水呈黄色，其水溶液遇硫酸、硝酸、盐酸及氢氧化钠仍呈黄色。主要用于食品、饮料、药品及化妆品及化妆品的着色，也可用于羊毛，蚕丝的染色及制造色淀。由对氨基苯磺酸经重氮化，与1-（4-磺基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮在碱性溶液中偶合、精制而成。 用于涂料、油墨、塑料等行业及文教用品的着色，染料柠檬黄主要用途为用做食品、药品、化妆品等产品的染色剂。

苋菜红呈红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品应用。

胭脂红是一种水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，由仙人掌上寄生虫胭脂虫提取而成，这种虫子是一种专门寄生在仙人掌上的昆虫，成熟的虫体内含有大量的洋红酸，大约占干虫体重的19%~24%。在胭脂虫干体中提取出来的天然红色素，因其无毒性，成为一种替代人工合成色素的重要天然色素。。

目前，饮料中色素检测方法大概有高效液相色谱法，薄层色谱法，示波极谱法等几种。

高效液相色谱法是利用高效液相色谱仪，以保留时间定性、峰面积定量，绘制标准曲线进行测定；薄层色谱法是根据比移值（Rf）与适宜的对照物按同法所得的色谱图的比移值（Rf）作对比进行测定的方法；示波极谱法则是测定峰电流，根据标准系列的浓度与峰电流拟合的直线求得该样品中色素的含量。