文 献 综 述

1.1南京盐水鸭

南京盐水鸭属中国传统特色酱卤肉制品，具有颜色洁白、肉质细嫩、口感滑润、风味独特的特点，主要经过干腌、复卤（湿腌）、烘干、煮制、冷却、包装等工艺加工而成，”熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”形象地说明了各加工单元的方法要求[1]。南京盐水鸭是一个地方品牌，有几十个品种，且食用品质特征各不相同，良莠不齐；与传统盐水鸭的标准正宗特征：”皮白、肉鲜、香、嫩、咸淡适中、清淡爽口”有一定差距。

盐水鸭生产厂家多、品种多、标准化程度不高且食用品质良莠不齐。盐水鸭主要经腌制和熟制两大工艺步骤而成，可细分为四个主要的工艺单元：干腌、复卤、烘制和煮制。干腌能加速盐分渗透，有效浸提鸭肉血红蛋白，去除其腥骚味，使得鸭体洁白，同时能够抑制鸭体表层细菌生长。复卤的饱和盐卤中含有较多盐分，湿腌使得鸭肉盐分分布更加均匀，3％～4％的鸭肉含盐量改变了肌肉蛋白的理化特性，能显著改善盐水鸭的嫩度[2,3]；盐卤中含有的较多游离氨基酸与葱姜等香辛料和鸭体溶出物相关[4]。烘烤可以去除水气，收紧鸭体表皮，促进肌肉成熟，增加呋喃类、含硫化合物、含氮化合物、醛类等风味物质的含量[5]。煮制能够调整鸭肉的基本咸味，促进鸭肉风味物质的生成和鸭肉的熟制。肽类、鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala、5#8217;-肌苷酸（5#8217;-IMP）和5#8217;-鸟苷酸（5#8217;-GMP）构成的风味核苷酸[6]，以及醛类物质、含硫、含氮化合物、呋喃类等脂肪氧化降解产物与盐水鸭的风味构成紧密相关[7]。造成盐水鸭品质差别的最根本原因在于工艺加工的差别。

鱼肉在贮藏过程中容易发生鱼体变软、组织液化及鱼体腐烂变质，造成其质量变化的原因可能与鱼肉中含有的活性蛋白酶有关，相关研究表明：此酶为基质金属蛋白酶，能够有效降解结缔组织。因此，本研究拟将从鱼肉中提取的活性蛋白酶应用在盐水鸭的加工过程中，以其改善鸭肉的品质，主要在盐水鸭的腌制和煮制过程中，通过添加鱼肉提取物来改善鸭肉的品质。

1.2鱼肉提取物

1.2.1 鱼肉提取物与基质金属蛋白酶

将活鱼宰杀后，主要采用食盐从鱼肉中提取得到蛋白酶粗酶，主要成分为基质金属蛋白酶粗酶（MMPs），由于在提取过程中没有采用其他化学试剂，将其称之为鱼肉提取物。

基质金属蛋白酶（matrix Metalloproteinases）MMPs是一组依赖锌离子的内肽酶，是细胞外基质和基底膜降解主要酶类之一。基质金属蛋白酶是降解细胞外基质的重要酶类，几乎能降解细胞外基质的所有成分。现已发现26种MMP，称为MMP家族。MMP能通过破坏基质的降解平衡而促进肿瘤细胞突破基底膜和细胞外基质构成的组织屏障作用，从而侵袭周围组织[8]。

MMPs是自然进化中高度保守的一类酶，广泛分布于植物、脊椎动物、无脊椎动物中。在正常稳定状态的组织中，MMP表达量极少；而在涉及人体多种生理和病理过程中，如炎症、胚胎发生、血管形成、肿瘤侵袭转移时，其表达量上升[9]。MMP是锌离子依赖性内肽酶，它们大小各异，底物不尽相同，但都含有信号肽、前肽和催化区等3个结构区域[10,11]。1人MMP中除MMP-14外均有一个信号肽序列，信号肽的作用是引导翻译后的新生肽链至胞浆内质网；2MMP主要以酶原形式分泌至细胞外，需在激活剂作用下脱去前肽，才有酶活性；前肽区内含有保守的Pro-Arg-Cys-Gly-Val/Asn-Asp(PRCGV/NPD)序列其中保守的半胱氨酸残基在大多数MMP酶原活化中有重要作用；而MMP-11、14、15、16、17直接以酶活性形式分泌至胞外；3催化区有2个Zn2 结合区和至少1个Ca2 结合区，2个Zn2 结合区中的一个为催化性Zn2 ，位于活性中心内，涉及MMP的催化过程；另一个为结构性Zn2 。