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摘 要

随着现代工业的发展，我们在生活中接触到酵母的机会越来越多。在适宜的条件下，酵母的生长速度快、适应性强，而且含有丰富的单细胞蛋白和谷物中缺乏的氨基酸，组分齐全。如何更有效的去利用酵母，减少酵母生命活动带来的损失，就需要很好的去控制酵母的内耗，即酵母自溶。在酵母细胞的胞液中，存在着很多的胞内蛋白水解酶，酵母细胞的衰老或死亡它便会发生外泄，并作用在酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶便随之产生；另一方面,酵母自溶使得酵母细胞壁水解，从而提取出酵母抽提物。此外，酵母在自溶时，它的乳黏度会随之降低，泡沫会逐渐减少直至消除，而且其内部成份里含有的空气及二氧化碳也跟着排出。本报告着重研究以酿酒酵母为材料，先通过单因素试验在自溶时间、温度、pH值、NaCl添加量这四个因素中缩小对酵母自溶影响的范围，再通过正交试验进一步筛选、优化。

关键词：酵母 自溶条件 单因素实验 优化 正交试验

Research and optimization of yeast autolysis conditions

Abstract

With the development of modern industry, more and more opportunities for us to come into contact with yeast in our life. Under the suitable conditions, the growth rate of yeast is fast and adaptable, and it contains abundant amino acid in single cell protein and grain. How more effective to use yeasts, reduce the loss brought by the life activities of the yeast, good to control the yeast of the internal friction, namely yeast autolysis. There are a lot of intracellular proteolytic enzymes in the yeast cell cytosol and yeast cell senescence or death it will occur leak, and the role of yeast cell wall protein structure in, yeast cell rupture, autolyzed yeast arises; on the other hand, yeast autolysis the yeast cell wall hydrolysis to extract yeast extract. Addition of yeast autolysis, the emulsion viscosity will decrease, the bubble will gradually reduced until the elimination and its internal components contained in the air and carbon dioxide followed discharge. This report focuses on using Saccharomyces cerevisiae as material, first by single factor experiment in autolysis time and temperature, pH, NaCl content of the four factors in narrowing the range of yeast autolysis, through orthogonal test further screening and optimization.

Keywords: Yeast; Autolysis; Single factor experiment; Optimization; Orthogonal test

目录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1酵母的介绍 1

1.1.1酵母的来源及形态 1

1.1.2酵母的特性及分类 1

1.2酵母的制法与贮藏 2

1.3酵母的应用 3

1.4酵母的发展现状及前景 4

1.5酿酒酵母的自溶 5

1.5.1酵母自溶过程 5

1.5.2酵母自溶的影响因素 5

1.5.3酵母自溶抽提物 5

1.5.4酵母抽提物应用领域 6

1.6本文的研究内容与意义 6

第二章 实验材料与方法 7

2.1菌种 7

2.2主要试剂 7

2.3主要仪器 7

2.4培养基 8

2.5培养条件 8

2.6方法 8

2.6.1酵母培养 9

2.6.2实验设计 9

2.6.3测定及计算方法 10

第三章 实验结果与讨论 11

3.1酵母自溶条件的研究 11

3.1.1 时间对自溶效果的影响 11

3.1.2 温度对自溶效果的影响 12

3.1.3 pH对自溶效果的影响 13

3.1.4 NaCl添加量对酵母自溶程度的影响 15

3.2酵母自溶正交试验 16

3.2.1 正交试验设计 16

3.2.2 正交试验极差分析 17

第四章结论与展望 19

4.1结论 19

4.2展望 19

参考文献 20

致 谢 22

第一章 文献综述

1.1酵母的介绍

1.1.1酵母的来源及形态

酵母的学名是酵母菌，它的原料由淀粉、糖类还有一些工农副产品组成，是一种微生物制品，一般我们可以用发酵培养法来生产它。人类利用酵母菌的历史非常悠久，例如酿酒；早在几千年前我们的祖先便懂得使用发酵技术来获得酒制品。近现代以来，随着显微镜的发明，人类可以更加深入的对酵母菌等细小微生物进行研究；由此，我们可以发现：酵母是真菌的一种，颜色一般呈黄白色，外形为圆形或卵形，具体见图1-1。酵母也是人类食用的最多的一种微生物，在它的细胞内含有线粒体、细胞核和芽体等，具体见图1-2。酵母菌在自然界分布比较广泛，大多数为腐生，喜欢潮湿、偏酸性的环境；它可以在很多果实上栖息，例如苹果、梨、葡萄等我们常见的水果^[1]。

图1-1 酵母的外观 图1-2 酵母的形态构造

1.1.2酵母的特性及分类

由于社会的发展，资源匮乏的现象逐渐加重。微生物的生长易、繁殖快、分布广等优点也渐渐受到人们的重视，酵母菌就是其中的一种。酵母具有本身的生化特性，比较容易培养，在食品、工农业和医药方面都有相关的应用。了解其包含的相关性质及在不同种类的应用方面能更加有利于我们对酵母的使用^[2]。

1.酵母的生长特性

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