论文总字数：14033字

摘 要

GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验：金黄色葡萄球菌检验》和GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验：沙门氏菌检验》两个国家强制性标准于2017年开始实施。本论文选择了肉制品、糕点、饮料、方便食品和豆制品这五类食品，采用加入标准菌株的方法，对五类食品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌进行检验方法的评价。评价结果表明加菌样品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出率均为100%，菌落特征与标准菌株一致，并通过了生化鉴定，证明本实验室具有实施新标准的能力。

关键词：方法评价 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌

Evaluation of detection methods for Staphylococcus aureus and Salmonella in foods

Abstract

The standard GB 4789.10-2016 National food safety standard Food microbiological examination: Staphylococcus aureus and GB 4789.4-2016 National food safety standard Food microbiological examination:Salmonella began to be implemented in 2017.This paper selects five kinds of foods, meat products, pastries, drinks, convenient food and bean products, and the method of adding standard strains to evaluate the method of testing Staphylococcus aureus and Salmonella in five kinds of food.The results showed that the detection rate of Staphylococcus aureus and Salmonella in the added bacteria was 100%, and the colony characteristics were consistent with the standard strains, and the biochemical identification showed that the laboratory had the ability to implement new standards.

Key Words:Method evaluation;Staphylococcus aureus;Salmonella

目 录

摘要 Ⅰ

Abstract Ⅱ

第一章 文献综述 1

1.1.1 微量生化法 1

1.1.2 抗体的方法 2

1.1.3 分子生物学技术 2

第二章 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测方法的评价 6

2.1 材料 6

2.1.1 样品来源 6

2.1.2 设备和材料 6

2.1.3 培养基和试剂养基和剂 7

2.2 评价方法 7

2.2.1 评价依据 7

2.2.2 操作步骤 8

第三章 金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检测方法的评价结果 11

3.1 金黄色葡萄球菌待检样品检测结果 11

3.2 沙门氏菌待检样品检测结果 14

第四章 结论与讨论 17

参考文献 18

致 谢 20

第一章 文献综述

1.1 微生物对食品安全的重要性及检验的基本原理

在过去的近几年里，国家不断对不法食品企业以及商贩进行打击，且力度不断加大，将食品安全问题提到日程上来。特别是现在所推行的国家级食品安全示范城市的建设，表明国家对食品安全问题已高度重视。研究表明，微生物是全球范围内引起食源性疾病的主要因素，近年来国际上先后发生了许多由致病性微生物导致的食品安全事件^[1]。因为食品微生物的污染存在于食品原料中，并且贯穿于整个加工过程，从而导致这一系列事故发生。如果从源头上不彻底解决微生物污染的问题，污染隐患会贯穿于整个生产的过程，最后到食用者口中，这会对消费者的身体造成极大的伤害，影响食用者的健康安全^[2]。由此可见，日常生活中的食品安全以及食品的卫生质量等都与食品微生物检测分不开，微生物污染对食品安全有着重要影响。所以微生物检验工作就需要我们尽快完善检验的标准、检测技术及打造强大检验队伍。

微生物学作为食品检测技术的基础，在食品微生物检测方面有着重要作用。在研究食品中微生物的同时需要将多种基础理论与技术指导相结合，比如生物传感器技术、分子生物学技术以及现代免疫学技术。随着科技发展，食品微生物检测方法也越来越现代化。在科技不断发展的当今时代，人们越来越重视食品安全和公共卫生，所以对微生物检测技术的要求也会逐渐提高。目前，食品微生物检测技术正在向自动化和标准化方向发展，并且微生物学检测技术也日益完善^[3]。下面介绍几种实验室内微生物检验方法的基本原理。

微量生化法

生化技术在检测中经常被作为检测的最终环节，在病原菌的检测过程中，常用微量生化法进行最终结果的确认。在现代检测技术的临床试验中，许多种类的生化试剂盒已经被广泛使用。微量生化法是将种类繁多的生化试剂及多种培养基在集中在特定的装置中，可以一次性完成多个实验，而传统的实验操作则显得过于繁琐^[4]，这样既能够减少分析样本所耗费的时间又能降低分析成本。

抗体的方法

乳胶凝集反应^[5]是可以通过肉眼观察到的反应，因为抗原和抗体具有特异性，所以将抗原与抗体相结合，再与人工合成的大分子颗粒进行反应。在对食品中金黄色葡萄球菌检测的过程中，将含有金黄色葡萄球菌的悬浮液与含有乳胶粒子的试剂混合会发生凝集反应，此方法较为灵敏，并且大大缩短了检测的时间，因此在现代的食品微生物检测技术中应用较为广泛。

1.1.3 分子生物学技术

分子生物学技术作为食品检测行业的新兴技术，较传统检测技术而言大大缩短了检测时间，极大地提高了检测效率，近几年备受青睐。聚合酶链式反应（PCR）检测技术的优点是快速、特异性强、灵敏度高。其检测原理是通过调节温度，使得DNA不断扩增。首先升高温度，会使得DNA的双链裂解成单链，引物和DNA聚合酶则以两条单链作为模板不断地扩充。这就为后来的合成提供良好的基础。随着温度的进一步降低，DNA分子上的互补序列与寡聚核苷酸引物会发生退火，这也是DNA的扩增中过程中相当重要的一部分。一般来说当退火温度越高时，说明扩增的特异性也越好。所以提高退火温度有助于DNA的扩增。再一次升高温度，可以促进DNA的合成，但是合成所需合成时间与合成的DNA片段大小成正比^[6]。DNA的扩增就是一次又一次地重复上述的加热裂解双链、引物和分子退火、链延伸的循环过程。

1.2 食品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检验方法

目前，新下发的文件中规定了金黄色葡萄球菌检验方法为GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。由于GB29921-2013《食品中致病菌限量》^[7]中规定BP平板计数法为金黄色葡萄球菌定量检测的方法，且接种量规定为0.3、0.3、0.4mL，但这种方法容易涂布不均匀且耗时，工作量大。王洪亮研究员为了减少工作量，节省实验时间，在实验中采用接种量为0.1mL的操作方法与规定接种量的操作方法进行对比研究的方式，简化了实验流程。对实验结果进行分析，发现计数结果为10CFU/mL、100CFU/mL和1000CFU/mL这三个数量级的菌浓度上两种方法所得结果相近，且接种量为0.1mL的操作方法所得数值较高。通过对比分析，接种量为0.1mL的方法操作更加简单且涂布更加均匀，在一定程度上使得整个实验操作更加快捷方便，因此在非仲裁检验过程中，可以根据实际需要，选择此方法来减轻工作量^[8]。

国家所规定的沙门氏菌的检验方法为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》。在实验的过程中，传统的沙门氏菌检测方法检测周期比较长，通常需要一个星期甚至更长的时间，检测实验中需要用到的试剂繁多。为了改善此类问题，刘桂华研究员在实验中用浓度为10^-6、10^-7、10^-8、10^-9的沙门菌菌悬液对生畜肉样品和熟肉样品进行人工染菌，用TTB和SC这两种增菌液增菌后，再用XLD琼脂平板、BS琼脂平板、沙门显色平板和HE琼脂平板这四种分离培养基进行分离，与传统检测方法对比分离效果以及检出率，除去非加标样品和低浓度的加标样品外，得到非常满意的检出效果^[9]。在鉴定结果时，还采用半自动的API试条的方法，使得沙门氏菌检测具有更好的适用性和可操作性。

1.3 食品微生物检测方法评价的目的

食品微生物安全作为食品安全的重要环节，一直是食品生产企业和监管机构的关注热点。随着科技的高速发展，新兴的技术也不断涌现，近年来食品微生物检验方法及其标准的研究出现新的热潮，技术手段的不断成熟促使食品微生物检验逐步向实际应用和标准化方向发展。

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