论文总字数：17143字

摘 要

高压静电技术作为一种新型冷杀菌技术因其极低的能耗以及良好的灭菌效果近来受到食品研究者的广泛关注。设计实验，采用高压静电喷涂法对样品进行ε-聚赖氨酸喷涂处理，并设置ε-聚赖氨酸浸泡处理组和空白组作为平行对照，以探求高压静电喷涂ε-聚赖氨酸的保鲜效果及优势。样品选择市售新鲜小猪里脊肉，经切割、处理、封装后置于4℃下冷藏。选择菌落总数、挥发性盐基总氮、汁液流失率等指标结合感官评价，以判断三组平行的保鲜效果，每48小时测量一次。分析感官评价空白组肉样在第4天达到变质程度，而喷涂组和浸泡组肉样综合各项指标后数据显示其都在第8天才开始变质。在样品处理中相较于浸泡组使用的125mLε-聚赖氨酸，喷涂组仅用了40mL，节省了68％的物料。综上，高压静电喷涂结合ε-聚赖氨酸的处理方式表现出良好的保鲜效果。

关键词：冷鲜肉 保鲜 高压静电 ε-聚赖氨酸

Application and Research of High Voltage Electrostatic Treatment in Fresh Meat Preservation

ABSTRACT

As a new type of cold sterilization technology，high-voltage static technology has been widely concerned by food researchers due to its extremely low energy consumption and good sterilization effect.In the design experiment，the sample was subjected to ε-polylysine spraying treatment by high-pressure electrostatic spraying method，and the ε-polylysine soaking treatment group and the blank group were set as parallel controls to explore the high-voltage electrostatic spraying of ε-polylysine. Fresh-keeping effect and advantages.Samples were selected from commercially available fresh pork tenderloin，which were cut，processed，packaged and placed at 4℃ for refrigeration.The indicators such as the total number of colonies，total nitrogen in the volatile base，and the rate of juice loss were combined with sensory evaluation to judge the three groups of parallel fresh-keeping effects，which were measured every 48 hours. The results show that the high-pressure electrostatic spraying of ε-polylysine can effectively extend the shelf life of chilled pork，and saves materials compared with the traditional immersion method.

Key words Frozen meat；Preservation；High voltage static electricity；Ε-polylysine

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 引言 1

1.2 冷鲜肉现状 1

1.2.1 冷鲜肉概念及其现存问题 1

1.2.2 冷鲜肉现阶段保鲜技术的局限性 1

1.3 高压静电场概述 2

1.3.1 高压静电场保鲜机理 2

1.3.2 国内外研究进展 3

1.3.3 高压静电涂膜保鲜技术概述 4

1.4 ε-聚赖氨酸概述 4

1.4.1 ε-聚赖氨酸抑菌机理 5

1.4.2 ε-聚赖氨酸的应用 5

1.5 研究目的与意义 6

1.5.1 研究目的 6

1.5.2 研究意义 6

第二章 ε-聚赖氨酸协同高压静电场对冷鲜肉保鲜作用的研究 7

2.1 实验材料与试剂 7

2.2 实验仪器与设备 7

2.3 高压静电灭菌设备 7

2.3.1 电源设备 7

2.3.2 液体输送系统 8

2.3.3 灭菌装置 9

2.4 实验方法 9

2.4.1 高压静电喷涂预实验处理 9

2.4.2 肉样前处理及分组 10

2.4.3 感官评定 10

2.4.4 汁液流失率测定 11

2.4.5 TVB-N测定 11

2.4.6 pH值的测定 11

2.4.7 菌落总数的测定 11

2.5 结果与分析 12

2.5.1 高压静电预实验结果 12

2.5.2 贮藏过程中的感官评价变化 13

2.5.3 贮藏过程中的汁液流失率变化 14

2.5.4 贮藏过程中的挥发性盐基氮（TVB-N）变化 14

2.5.5 贮藏过程中的pH值变化 15

2.5.6 贮藏过程中的菌落总数变化 16

2.5.7 数据汇总 17

第三章 结论与展望 18

3.1 结论 18

3.2 展望 18

参考文献 20

致谢 22

第一章 文献综述

1.1 引言

冷鲜肉滋味鲜美，营养价值高，已经成为广大消费者不可或缺的食品原料，但货架期短作为其一大缺陷，制约着冷鲜肉的进一步发展。以杀菌是否采用加热方式为依据，物理杀菌技术又可以区分成两种方式：热杀菌和冷杀菌。当前食品加工生产等流程中广泛运用热杀菌技术，但是因为这种杀菌技术在过程中需要对食品进行加热处理，通常会导致食品的品质下降以及营养成分流失，不能够迎合人们日益增高的需求。所以近几年研究的重点都指向了食品加工过程的冷杀菌技术。高压静电灭菌技术是一种新兴的杀菌手段，在处理食品加工过程中没有明显的温度波动，在不破坏物料原有质量的基础上达到与传统杀菌技术相当甚至更优的效果。ε-聚赖氨酸作为一种抑菌能力极强的生物防腐剂，将它作为喷涂原料对冷鲜肉进行高压静电喷涂处理可能会有协同增强杀菌效果的作用。

1.2 冷鲜肉现状

1.2.1 冷鲜肉概念及其现存问题

冷鲜肉指的是将那些屠杀完的禽畜马上通过一系列的冷冻操作，让它的温度在一天内降低0到4℃，并且在后期各项生产加工运输售卖等流程中保持这个温度的肉。因为在较低温度的环境下保存，大部分冷鲜肉中的致病菌和微生物的生命活动能够得到有效的控制，所以肉的营养价值比较高而且食用相对安全。但0~4℃的温度能做的只是在一定程度上控制各种细菌的生长，并不能从根本上根除这些微生物对鲜肉品质造成的影响，特别是对于一些像李斯特氏菌这样的嗜冷微生物，低温对其根本造成不了任何影响；且当环境温度波动时，沙门氏菌、大肠杆菌等病源性微生物，会继续加速繁殖生长，导致冷鲜肉的货架期不稳定，卫生状况无法保障^[1]。

1.2.2 冷鲜肉现阶段保鲜技术的局限性

物理杀菌主要是通过一些外力像光、电子、压力、场等进行的物理杀菌方式，从而达到对食品杀菌的作用。通常来说物理杀菌对食品的营养成分及原始风味破坏较小，又避免了化学杀菌剂对人体的伤害，并减少了环境污染^[2]。但是，目前用于冷鲜肉保鲜的物理杀菌技术都存在着一定的局限性。

辐照保鲜技术具有穿透力强、效率高，安全无残留，较多保留原始风味等特点，在冷鲜肉保鲜过程中，对其肉中脂肪氧化、pH、蛋白质氧化等产生一定的影响。但程述震^[3]等人把冷鲜牛肉放在辐照环境中贮藏以后，后期记录的过程发现在辐照以后冷鲜牛肉中的脂肪氧化程度要比空白组明显高的多。探究其原因可能是辐照使冷鲜牛肉里水的自由基降解速度加快，进而加深了其脂肪的氧化程度，促进了肉质腐败的过程。Chengliang Li^[4]等人研究表明辐照产生辐射气味，但发现气味是可接受的。对于辐射剂量，较高剂量（≤7Gy）的辐照显着影响猪肉的颜色外观控制。

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