论文总字数：17616字

摘 要

高压静电场（High electrostatic field，HEF）灭菌是一种新型的冷杀菌技术，具有能耗低、对营养素破坏小等诸多优点，本文尝试将HEF技术应用到纯茶饮料的灭菌中，得到的结论如下：

（1）HEF对绿茶茶汤的灭菌效果明显，茶汤经过HEF处理，其灭菌率达到87.50%；茶汤色泽劣变程度较轻且呈味物质损失较少。茶汤经HEF和巴氏灭菌处理后，总茶多酚含量分别减少了3.65%和7.81%（plt;0.05），EGCG分别损失了46.25%和51.20%（plt;0.05），EGC分别损失了33.95%和42.11%（plt;0.05）；还原糖含量分别损失了21.57%和66.67%；巴氏灭菌处理后的茶汤中游离氨基酸含量减少了0.081 mg/ml，而HEF处理组则无显著变化；

（2）HEF处理对茶汤中优势香气成分的破坏较小。SPME/GC-MS法确定自制绿茶茶汤中的优势香味物质分别为苯甲醛、香豆素、β-紫罗兰酮、法尼醇、雪松醇和吲哚。巴氏灭菌处理后的茶汤中仅残留苯甲醛和β-紫罗兰酮两种，而HEF处理后的茶汤中仍残留苯甲醛、β-紫罗兰酮、雪松醇和吲哚四种。

关键词：高压静电场 灭菌 绿茶茶汤 呈味物质 香气成分

ABSTRACT

High electrostatic field (HEF) sterilization is one of the new cold sterilization technologies, which has advantages of low energy consumption and low nutrient loss. This paper attempts to apply HEF technology to the sterilization of pure tea beverages, the conclusions are as follows:

1. HEF has obvious sterilization effect on green tea soup. After the HEF treatment, the sterilization rate of the tea soup reached 87.50%; the degree of deterioration of the soup was lighter and the loss of taste substance was less. After HEF and pasteurization, the total tea polyphenol content decreased by 3.65% and 7.81% respectively (plt;0.05), EGCG lost 46.25% and 51.20%(plt;0.05), and EGC lost 33.95% and 42.11%(plt;0.05); the reducing sugar content lost 21.57% and 66.67% respectively; the free amino acid content in the pasteurized tea soup decreased by 0.081 mg/ml, while the HEF treatment group showed no significant change.
2. HEF treatment has less damage to the dominant aroma components in tea soup. The SPME/GC-MS method determined that the dominant aroma substances in the homemade green tea soup were benzaldehyde, coumarin, β-ionone, farnesol, cedarol and indole. Only benzaldehyde and β-ionone were left in the pasteurized tea soup, and benzaldehyde, β-ionone, cedarol and indole remained in the tea soup after HEF treatment.

Key words: HEF; sterilization; green tea soup; taste substance; aroma component

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 茶饮料概述 1

1.2 茶饮料的灭菌技术 1

1.2.1 热杀菌技术 1

1.2.2 超高压灭菌技术 2

1.3 高压静电场灭菌技术研究进展 2

1.3.1 高压静电场灭菌效果的研究 3

1.3.2 高压静电场灭菌机制的研究 3

1.4 研究目的和意义 3

第二章 实验材料与方法 4

2.1 实验材料 4

2.1.1 材料 4

2.1.2 试剂 4

2.1.3 设备 5

2.2 实验方法 6

2.2.1 茶汤浸提液制备 6

2.2.2 灭菌处理 6

2.2.3 品质及主要活性成分测定 6

2.2.4 绿茶茶汤中表儿茶素类物质的测定 7

2.2.5 绿茶茶汤中香气成分的测定 10

第三章 实验结果与讨论 12

3.1 高压静电场灭菌效果 12

3.2 高压静电场灭菌对茶汤色泽的影响 12

3.3 高压静电场灭菌对茶汤中主要呈味物质的影响 13

3.4 高压静电场灭菌对茶汤中表儿茶素类物质的影响 14

3.5 高压静电场灭菌对茶香气成分的影响 15

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致 谢 21

第一章 文献综述

1.1 茶饮料概述

茶是一种流行于世界的保健饮品，大量研究表明，茶叶中所含的生物活性成分具有抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫力、防癌抗癌等多种药理作用^[1]。茶叶中有以咖啡碱为主的嘌呤类生物碱，由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸等多种化合物组成的复合物茶多酚，以及游离氨基酸、茶蛋白，茶多糖，维生素和矿物质等多种活性成分^[2]，这些物质构成了茶叶生物活性作用的物质基础。

茶饮料是以茶叶的浸提液为主要原料，经过滤、调配、灭菌、灌装等工序制成的、含有一定的茶叶有效成分且具有独特茶风味的饮料^[3]。茶饮料的感官品质主要包括茶汤的滋味、香气、色泽三方面，在促成茶饮料独特风味的同时，茶汤中的活性成分还很不稳定，在生产加工过程中，容易出现茶汤浑浊沉淀、色泽褐变及香气损失等问题^[4]。

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