论文总字数：23239字

摘 要

本研究利用红茶、薏米、蒲公英开发一种具有保健功效的健康饮品，主要通过单因素试验结合正交设计，以感官评价为研究指标，主要研究了原辅料的前处理和产品配方的优化。确定滇红红茶的前处理工艺为：1：1混合低温浸取茶汁（茶水比1：60，35℃浸取25min）和高温浸取茶汁（茶水比1：60，75℃浸取6min）；薏米的前处理工艺为：145℃烘烤50min，料液比1∶10，80℃浸提30min；蒲公英的前处理工艺为：料液比1：120，85℃浸提15min。复合茶饮料配方为：滇红红茶汁60%、薏米汁20%、蒲公英汁10%、水10%、木糖醇1.5%。产品色泽橙红明亮、香味浓郁、口感顺滑、甜度适宜、有少量沉淀，糖度1.5%，pH值5.4，每100ml中能量49kJ、蛋白质0g、脂肪0g、碳水化合物2.9g、钠0g。

关键词：复合茶饮料 红茶 薏米 蒲公英

Product Development of compound Tea Beverage

Abstract

In this study, black tea, coix seed and dandelion were used to develop a healthy beverage with health care effect. The single factor experiment and orthogonal design were used to study the pretreatment process of raw and auxiliary materials and the optimization of product formula with sensory evaluation as the research index. The results showed that the preparation conditions of Yunnan red black tea juice were: 1: 1 mixed low temperature leaching (tea-water ratio 1: 60, 35℃ leaching for 25min), tea juice and high temperature leaching (tea-water ratio 1: 60, 75℃ leaching for 6min). The preparation conditions of coix seed juice were: 145℃ baking for 50min, material-liquid ratio 1: 10, 80℃ leaching for 30min. The preparation conditions of dandelion juice were: material-liquid ratio 1: 120, 85℃ leaching for 15min. The formula of the composite tea beverage is as follows: Yunnan red black tea juice 60%, coix seed juice 20%, dandelion juice 10%, water 10%, xylitol 1.5%. The product is orange and bright in color, rich in fragrance, smooth in taste, suitable in sweetness, with a small amount of precipitate, sugar degree 1.5%, pH value 5.4, energy 49kJ, protein 0g, fat 0g, carbohydrate 2.9g, sodium 0g per 100ml.

Key Words: Compound tea beverage; Black tea;Coix seed; Dandelion;

目 录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1 茶饮料 1

1.2 茶饮料的成分与功效 1

1.3 茶饮料行业发展概况 1

1.4 复合茶饮料 3

1.4.1 复合茶饮料的定义 3

1.4.2 复合茶饮料的原料选择 3

1.4.3 复合茶饮料辅料的选择 4

1.5 复合茶饮料生产工艺 6

1.5.1 复合茶饮料生产工艺流程 6

1.5.2 复合茶饮料原辅料前处理 6

1.6 复合茶饮料可能存在的质量问题 7

1.6.1 沉淀 7

1.6.2 褐变 7

1.6.3 失香 8

1.7 复合茶饮料成品质量评价 8

1.7.1 消费者接受度测试 8

1.7.2 理化指标测定 8

1.7.3 营养标签的制作 8

1.8 本课题研究的目的和意义 9

第二章 材料与方法 10

2.1 材料与设备 10

2.1.1 实验材料 10

2.1.2 实验设备 10

2.3 实验方法 11

2.3.1 复合茶饮料制备工艺流程 11

2.3.2 红茶的感官审评方法 11

2.3.3 红茶汁制备及感官审评方法 12

2.3.4 薏米汁的制备及感官评价 12

2.3.5 蒲公英汁的制备及感官评价 13

2.3.6 复合茶饮料的感官评价 13

2.3.7 复合茶饮料的质量评价 14

2.4 实验内容 15

2.4.1 红茶品种的筛选 15

2.4.2 红茶浸取工艺的优化 15

2.4.3 料液比对薏米汁感官评分的影响 16

2.4.4 料液比对蒲公英汁感官评分的影响 16

2.4.5 复合茶饮料配方优化 17

2.4.6 复合茶饮料的质量评价 18

第三章 结果与分析 19

3.1 红茶品种的筛选 19

3.2 红茶浸取工艺的优化 20

3.2.1 低温浸取单因素试验 20

3.2.4 低温浸取正交试验 21

3.2.5 高温浸取单因素试验 22

3.2.8 高温浸取正交试验 23

3.3 料液比对薏米汁感官评分的影响 23

3.4 料液比对蒲公英汁感官评分的影响 24

3.5 复合茶饮料配方优化 25

3.5.1 复合茶饮料配方的单因素试验 25

3.5.4 复合茶饮料配方的正交试验 26

3.6 复合茶饮料的质量评价 27

第四章 结论与展望 31

4.1 结论 31

4.1.1 确定原辅料前处理工艺 31

4.1.2 复合茶饮料配方 31

4.1.3 复合茶饮料成品质量 31

4.2 展望 31

参考文献 33

致谢 35

第一章 文献综述

1.1 茶饮料

茶饮料是采用茶叶的水提取液、茶粉或茶浓缩液的主要原料，添加果汁、乳制品、其他植谷物提取液。可根据需要适量添加水、糖液、甜味剂、酸味剂、天然色素和食用香精等，以改善茶饮料产品风味，经过一系列过滤、澄清、灭菌等工艺制成的饮品^[1]。常见的茶饮料有纯茶饮料和复合茶饮料、奶茶饮料、碳酸茶饮料、果汁茶饮料等调味茶饮料，以及其他茶饮料^[2]。

1.2 茶饮料的成分与功效

茶饮料中含有蛋白质，维生素，茶多酚，咖啡碱，黄酮类及微量元素等。其中，茶多酚、茶多糖和生物碱是对人体有益成分^[3]。茶饮料中茶多酚的含量为50~80mg/ml，具有抗氧化、防治高脂血症引起的疾病、抗癌、抗突变、提高人体免疫力等作用；茶多糖是指茶饮料中的重要活性成分之一，具有增强机体免疫力、抗辐射等作用；茶饮料的生物碱主要是皂甙，其中大部分是咖啡碱，在茶饮料中含量为15~25mg/100ml，具有兴奋神经、强心利尿、提高循环系统功能和提高代谢功能等药理作用^[3]。因此，茶饮料是一种营养健康、同时具有良好保健功效的绿色饮品。

1.3 茶饮料行业发展概况

近年来，我国茶饮料市场品类结构发生了较大改变，虽然冰红茶和绿茶仍然占有较大的市场份额，但是，为了迎合年轻消费群体的口味与偏好，各种新型调味茶迅速崛起。随着消费者的自然、健康的意识和对产品质量要求的不断提高，各种健康、自然、便捷的饮料也受到消费者的青睐。但是，原叶系列茶饮料处于尴尬境地^[4]。目前，中国已有100多个茶饮料的上市品牌，40多家生产企业，50多种产品，但品牌集中度过高，康师傅和统一品牌的总份额接近80％^[5]。相比之下，研发水平和生产工艺设备等硬件条件较弱，本土品牌的发展不容乐观。

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