论文总字数：21507字

摘 要

盐水鸭是南京特产，具有独特的风味。香辛料是影响其风味的重要因素，但目前香辛料的使用多凭经验。本课题以盐水鸭加工常用的四种香辛料（八角、白蔻仁、香叶、花椒）为研究对象，对其挥发性风味物质进行了分析，为盐水鸭香辛料配方的优化提供参考。结果表明：溶剂萃取对八角挥发性风味物质的提取效果明显优于固相微萃取。采用溶剂法提取并测定了四种香辛料中的风味物质，八角中有茴香脑等78种挥发性风味物质；白蔻仁中有d-柠檬烯等60种挥发性风味物质；香叶中有桉叶醇等76种挥发性风味物质。花椒中有花椒素等78种挥发性风味物质。其中二氯甲烷对八角、花椒中的风味物质提取效果较好，甲醇对香叶、白蔻仁中的风味物质提取效果较好。

关键词：香辛料 挥发性风味物质 固相微萃取 有机溶剂萃取 气质联用

Abstract

The salted duck is a specialty of Nanjing and has a unique flavor. Spices are an important factor influencing their flavor, but the use of spices is often based on experience. In this paper, four kinds of spices (octagonal, white glutinous rice, fragrant leaves, and pepper) commonly used in salted duck processing were studied, and their volatile flavors were analyzed to provide reference for the optimization of salted duck spice formulation. The results showed that solvent extraction was superior to solid phase microextraction in extracting volatile constituents of octagonal. The flavor substances in the four spices were extracted and then they were determined by the solvent method. There were 78 kinds of volatile flavor substances such as anethole in the star anise; 60 kinds of volatile flavor substances such as d-limonene and anethole in the white coix seed; 76 kinds of volatile flavor substances such as leaf alcohol and caryophyllene. There are 78 kinds of volatile flavor substances such as terpinol and pinocin in pepper. Among them, dichloromethane extracts the most flavor substances in both star anise and pepper, and methanol extracts the most flavor substances in both bay leaves and white coix seed.

Keywords: Spices;VolatileFlavors;Solid Phase Microextraction;Organic Solvent Extraction;GC/MS

目 录

摘要 I

Abstract II

目录 III

第一章 引言 1

1.1盐水鸭概述 1

1.2香辛料在食品加工中的应用 1

1.3四种盐水鸭中常用香辛料简介 2

1.3.1八角 2

1.3.2白蔻仁 2

1.3.3香叶 2

1.3.4花椒 2

1.4挥发性风味物质提取测定方法研究进展 3

1.4.1挥发性风味物质的提取方法 3

1.4.2分析方法 6

1.5本课题的研究意义与研究内容 7

1.5.1 研究目的及意义 7

1.5.2 研究内容 7

第二章 实验部分 8

2.1实验材料、试剂与仪器 8

2.1.1 实验材料 8

2.1.2实验试剂 8

2.1.3实验仪器 8

2.2实验方法 8

2.2.1八角挥发性风味物质的固相微萃取方法 8

2.2.2挥发性成分的溶剂萃取方法 9

2.2.3香辛料中挥发性风味物质的分析（GC-MS法） 9

第三章 结果与讨论 10

3.1固相微萃取与溶剂萃取八角风味物质的比较 10

3.1.1八角挥发性风味物质的固相微萃取分析 10

3.1.2八角溶剂萃取的结果 12

3.2白蔻仁挥发性风味物质的分析 15

3.3香叶挥发性风味物质的分析 17

3.4 花椒挥发性风味物质的分析 20

3.5四种香辛料中挥发性风味物质的分析 22

第四章 结论与展望 24

4.1 主要结论 24

4.2 展望 24

参考文献 25

致谢 27

第一章 引言

1.1盐水鸭概述

南京盐水鸭作为中式低温熟肉制品的代表，被广大消费者所喜欢^[1]。除了鸭肉本身所具有的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点以外，其制作工艺也赋予它特殊的风味^[2]。

南京盐水鸭是将新鲜的鸭体进行干腌、复卤、煮制后即得到成品^[3]。除了在干腌时使用的炒盐中会加入八角和花椒等香辛料，在复卤过程中也会加入八角、白蔻仁、香叶和花椒等香辛料。所以，香辛料在其制作过程中发挥着不可取代的作用。

1.2香辛料在食品加工中的应用

香辛料是一种具有特殊气味的调味品，在家庭烹调和工业化生产中，都是不可缺少的食品配料^[4]。根据李磊等人的研究^[5]，香辛料中除了蛋白质等常见营养素以外，还含有酚类、精油（萜类）、辛辣物质和色素。其中，具有挥发性的精油赋予香辛料特殊气味。同时，这些精油还具有抗氧化、抑菌的功能^[6]。正是由于其所具有的抗氧化和抑菌活性^[7]，在食品加工中香辛料常被用来防腐、抗氧化、增味、着色、去除异味和嫩化^[8]。

目前，在香辛料的抑菌作用方面，夏秀芳等人利用香辛料延长了冷却肉货架期，这主要是因为香辛料中的双醛和酚类物质对肉中的大肠杆菌等致病菌有抑制作用^[9]。在抗氧化方面，张慧芸以熟肉糜为实验对象，证明了香辛料的抗氧化效果与BHA相当^[10]。在改善食品风味方面，李先保等人发现在兔肉干制作中添加荆芥、八角等多种香辛料后，保留了兔肉原有的风味，同时增添了香辛料的独特风味，更易引起人们的食欲。另外，在食品中香辛料可以掩盖原料本身的腥膻味。在肉品的实际加工中，就常会利用葱的葱蒜辣素，生姜的姜醇、，花椒的川椒素掩盖原料的腥膻。最后，通过研究发现：在肉中注入生姜汁可以起到明显的嫩滑作用，初步实验已经证明这是生姜中的生姜蛋白酶在发挥作用。

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