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摘 要

大豆蛋白是现代大豆产业中朝阳产业，早些年，我国很多科研机构已经开始注意到对大豆蛋白利用，但由于一些客观条件的限制，一直没有取得很大的进展。如今，科学技术的发展让人们有机会对大豆蛋白进行深入的研究，对它的利用也更加的多元化和丰富化。

目前，人们消费水平的提高，使得人们对烘焙产品的需求很高，烘焙产业也应运而生，但是如何能够生产出和普通烘焙企业不同的烘焙制品，在这个产业中有自己的特色，更加吸引消费者的目光，是一个优秀的企业应该思考的。而大豆蛋白的应用恰恰可以弥补很多普通烘焙产品的缺陷，帮助企业获得更高的利润。本设计为以大豆蛋白面包等烘焙产品的研究为基础，分析了大豆蛋白质在烘焙食品中的功能特征和大豆蛋白的营养保健功能，考虑到计划可行性以及健康安全等因素，分析了大豆蛋白质在烘焙食品中的应用，以及从生产工艺设计、生产设备选择等方面来看，为大豆蛋白质在烘焙食品中的应用做参考。

关键词：大豆蛋白；面包；工艺流程；物料衡算；设备选型

Design of food factory for processing 10000 tons of soy protein annually

ABSTRACT

Soy protein is a sunrise industry in the modern soy industry. In the early years, many scientific research institutions in our country have begun to put emphasis on the utilization of soy protein, but due to the limitations of some objective conditions, great progress has not been made. Nowadays, with the development of science and technology, people have the opportunity to carry out in-depth research on soy protein, and its utilization is more diversified and enriched.

At present, the improvement of people's consumption level makes people have a high demand for baking products, and the baking industry also arises at the historic moment. However, how to produce baking products different from those of ordinary baking enterprises has its own advantages in this industry and attracts more consumers' attention is what an excellent enterprise should think about. The application of soy protein can make up for the defects of many common baking products and help enterprises to obtain higher profits. This design is based on the research of baking products such as soy protein bread. It analyzes the functional characteristics of soy protein in baking food and the nutritional and health care functions of soy protein. Considering the feasibility of the plan and the health and safety factors, it analyzes the application of soy protein in baking food, as well as from the aspects of wares design and industry device selection. The application of protein in bakery food is a reference.

Keyword：soy protein; bread; technological process; material balance calculation; equipment select

目录

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1. 大豆蛋白的概述 1

1.2. 大豆蛋白在食品中的发展现状 1

1.3. 大豆蛋白在面包等烘焙食品中的应用 2

第二章 工厂总平面设计 5

2.1. 总平面布置原则 5

2.2. 总平面设计方案 6

第三章 工艺流程 6

3.1. 主要工艺流程 6

3.2. 操作要点 6

3.2.1. 面团调制 6

3.2.2. 醒发 7

3.2.3. 烘焙 7

3.2.4. 冷却 7

第四章 工艺计算 7

4.1. 物料计算 7

4.2. 物料平衡图 8

4.3. 用水量计算 9

4.4. 用电量计算 9

4.4.1. 计算过程 9

4.4.2. 电量衡算表 10

第五章 设备选型 10

5.1. 选择设备的基本原则 10

5.2. 主要设备 11

5.3. 设备选型说明 11

5.3.1. YM-120型和面机 11

5.3.2. TQ-3型切块机 11

5.3.3. SHYJ-2型面团搓圆机 12

5.3.4. BJY-34型中间醒发机 12

5.3.5. NGY-3型成型机 12

5.3.6. 远红外烤炉 12

5.3.7. 醒发箱XH-26C型 13

第六章 措施与展望 13

6.1. 相关措施 13

6.2. 展望 14

参考文献 15

致谢 16

文献综述

大豆蛋白的概述

大豆蛋白是经过一系列分离提取而获得的新型豆类蛋白产品，是市场上各方面比较优越的一种蛋白质产品。大豆蛋白的应用也越来越广泛，目前在豆制品、仿生食品、烘焙制品以及肉制品中都大规模应用^【1】。大豆蛋白的广泛应用主要归功于其自身具备的特性，大豆蛋白具有很好的乳化性，在烘焙食品中有很好的体现，它的这一特点让面包等烘焙品结构更加紧密，做出来的面包更柔软可口；它的气泡性和吸油性在蛋糕的制作中发挥着很大的作用，加入大豆蛋白制作的蛋糕口感会更细腻，更加的健康，也能够在一定程度上抑制普通蛋糕多食会给人带来肥胖的困扰。大豆蛋白可以提供人体所需的很多重要营养物质，对人体有着很多的益处，此外可以帮助高胆固醇人群有效地降低，可以帮助高脂肪人群调节体重等。

绿色健康逐渐成为人们追求的目标，所以人们对绿色健康的食品需求旺盛。因此市场上对大豆蛋白的需求也随之增加。大豆蛋白加工已经吸引了很多企业的目光，很多企业把大豆蛋白应用到自己的产品中，获得了不错的成效，比如肉制品企业、乳制品企业以及面制品企业中，这也使得大豆蛋白加工更加精细化、多样化，市场上涌现出有很多大豆分离蛋白等技术含量高、附加价值高的优质大豆蛋白产品^【2】。大豆分离蛋白的优越加工特性被广泛应用于乳制品、肉类产品和面粉产品中，在这些产品中加入后能够明显地发现食品的品质有所提高^【3】。

大豆蛋白在食品中的发展现状

大豆分离蛋白目前已经在很多食品企业中应用，特别是肉制品企业、豆制品企业以及面粉制品中。在一些肉制品加工企业，通过在加工肉制品时加入大豆分离蛋白，来改善肉质，在一定程度上可以增强肉的保水性以保证消费者可以食用到最佳口感的肉质^【4】。而且大豆蛋白的价格不高，完全可以在肉制品中产业化使用而不必担心成本高。在生产过程中，对于一些零碎的肉，比较难以处理的也可以通过加入大豆蛋白以及进行一系列的处理让其可以销售出去。为了满足消费者的更多需求，一些消费者并不想要纯瘦肉，可以通过大豆蛋白来调整纯瘦肉和脂肪的比例，生产出符合市场需求的产品。大豆分离蛋白还可以充当特别的食品添加剂，添加了大豆分离蛋白的肉制品吃起来会有特别的口感和味道，还可以延长肉制品的储藏日期。大豆蛋白在肉类产品加工中起着重要作用，但在肉类产业中，很多生产企业滥用大豆蛋白质作为纯肉产品，为了确保肉产业的健康发展进行管理，必须禁止掺假，所以对于大豆蛋白的添加量有很多严格的限制^【5】。由于肉类产品中没有定量大豆蛋白质的有效方法，所以下一步是研究肉类产品中大豆蛋白质的检测方法。

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