1.1引言 乳品是优质的营养食品, 同时又是较易引起过敏的食物之一。

尤其是对以牛乳为主要食物的婴幼儿来说,乳蛋白过敏严重地影响了婴幼儿对乳蛋白的吸收。

近年来发现牛 乳中的蛋白质引起的过敏反应中，儿童的发生率为2％-7.5％，成年人则小于1%。

牛乳过敏是由乳及乳制品中的蛋白过敏原所引发的一种变态反应，它是由 Ig E 介导或非 Ig E介导的免疫反应。

绝大多数的牛乳蛋白都具有潜在的致敏性，因此，系统研究牛乳过敏原种类、结构，寻求减轻牛乳过敏的新技术和过敏原的标记检测方法，对我国开发低致敏牛乳制品具有深远的理论和实践意义。

1.1.1乳品中主要过敏原 （1）酪蛋白：酪蛋白 （casein） 在牛乳中占蛋白质总量的 80%~82%，含有人体必需的 8 种氨基酸，能够为生物体生长发育提供必需的氨基酸。

当脱脂乳 p H 值调整到 4.6，温度为20 ℃时，沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。

（2）β-乳球蛋白：β-乳球蛋白是牛乳乳清蛋白的主要蛋白质, 不存在于母乳中。

且胃蛋白酶不能将其消化水解,占乳清蛋白的50%，占总蛋白的 12%，在牛奶中的平均质量浓度为 2~3 g/L。

Ig E 介导的牛奶过敏中 60%的病人是对β-乳球蛋白过敏。